7 principi per abbinare vino e cibo

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Oltre al noto principio "vino bianco per pesce e formaggio, rosso per carne", ci sono alcune sfumature in più. Conoscendoli, riuscirai sempre a enfatizzare favorevolmente i sapori sia dei piatti che delle bevande.

La conoscenza di una dozzina di schemi elimina la necessità di ricordare centinaia e migliaia di casi speciali: questa è la prima cosa che viene insegnata in qualsiasi università decente. Tuttavia, decine e migliaia di guide sull'abbinamento cibo-vino, di cui Internet abbonda, sono sostenute nello spirito: "Il vino Chateau Haut-Brion è adatto al formaggio Brillat-Savarin!" Perché esattamente, perché mai e cosa fare se non ci sono soldi per Haut-Brion, ma solo per Number Reserve, rimane poco chiaro. Pertanto, cercheremo di fissare alcune regole ottenute a seguito di alcune ricerche speciali.

1. Il cibo salato rende il vino più dolce

L'intensa salinità del cibo esalta la dolcezza del vino, soprattutto se tale dolcezza non è dovuta a zuccheri basici residui, ma è basata su pentosi e sostanze glicerinate. Rioja bianca secca, ad esempio con bacalau salato Merluzzo essiccato e molto salato, un prodotto popolare in Portogallo. - Circa. ed. risulta sensibilmente dolce, soprattutto se si tratta di vini maturati in rovere.

2. I cibi salati riducono l'astringenza del vino

La stessa salinità degli alimenti riduce notevolmente il contenuto di tannino del vino. Un vino molto aspro e "sfizioso" con prosciutto salato, ad esempio, è meno aggressivo non solo per il grasso, ma anche per il sale. L'esempio più eclatante sarà l'abbinamento di vini rossi giovani della regione del Vinho Verde con acciughe o addirittura aringhe salate.

3. Il vino ha un sapore aspro se abbinato ai dolci

Dopo il dessert o la frutta, i vini bianchi secchi non funzionano affatto, sembrano aggressivamente acidi. Ci sono opzioni con i rossi, a seconda della loro astringenza. Secondo questo principio, i vini "caldi" del sud Italia si sposano perfettamente con carni con sughi dolci, ad esempio.

4. I cibi grassi "snelliscono" il vino

Uova strapazzate e pancetta, a cui è stata aggiunta generosamente la pancetta, fanno sembrare il Viognier "grasso" un pickpool "liquido" o un Riesling, ma rimuove perfettamente il sapore extra di quercia da uno chardonnay a botte.

5. Le carni affumicate rendono il vino più pesante

I piatti affumicati, con tutta l'apparente semplicità dell'accostamento, non sono così semplici. Il classico principio del "complemento con simili" di solito funziona male con loro: i vini in botte non alleggeriscono o rinfrescano le sensazioni, è necessario utilizzare qualcosa di intensamente a bacca. I sapori affumicati pesano sui vini più pesanti, quindi i vini rossi leggeri del Beaujolais o della Valle della Loira (e simili) sono più adatti all'abbinamento con prodotti affumicati rispetto allo shiraz di Barossa.

6. La temperatura del vino ne influenza il gusto

L'abbassamento della temperatura di servizio del vino riduce sensibilmente la sensazione di alcolismo, ma allo stesso tempo aumenta l'astringenza dei vini rossi. Pertanto, i vini giovani con tannini già potenti dovrebbero essere serviti un po' più caldi dei vini maturi, per i quali temperature intorno ai 18–20°C sono giuste.

7. L'amarezza del cibo aumenta l'astringenza del vino

L'amaro del cibo (ad esempio cicoria, alcuni tipi di formaggio, cioccolato) rende il vino più astringente. Pertanto, quando si sceglie una bevanda per piatti con tali note, si dovrebbe piuttosto puntare sui vini bianchi (senza tannini), soprattutto quelli maturati a lungo sui lieviti: sono ricchi di sfumature di sapore umami, che nasconde l'amaro. L'insalata di cicoria, in particolare, si sposa bene con il classico spumante.