Perché i pomodori non possono essere refrigerati

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Un pomodoro fresco è delizioso, ma non appena si trova in frigorifero, questo meraviglioso frutto si trasforma in una noiosa insapore. Perché succede? La scienza risponde.

Il gusto di un pomodoro è il risultato di una combinazione di zuccheri, acidi e volatili (composti percepiti dai nostri sensi come aromi). È nelle sostanze volatili che risiede la ragione. Sono estremamente sensibili alle temperature, quindi l'esposizione a queste sostanze uccide il meraviglioso sapore dei pomodori.

Chimica di un pomodoro

I francesi sanno molto sul cibo e sono stati gli scienziati francesi a studiare gli effetti delle temperature sull'appetibilità dei pomodori. In particolare, sono stati confrontati gli effetti della conservazione della frutta a temperatura ambiente e in frigorifero.

Il risultato è questo: ad una temperatura di conservazione di 20°C, un pomodoro maturo non solo non sospende il rilascio di fragranze volatili, ma ne esalta anche la produzione. In poche parole, il pomodoro diventa ancora più saporito.

Una situazione completamente diversa è stata osservata ad una temperatura di conservazione di 4°C. Le sostanze profumate non solo cessarono di essere rilasciate, ma i composti simili già contenuti nel pomodoro iniziarono a rompersi. Inoltre, differenti mescole hanno differenti resistenze alle basse temperature. In primo luogo e più di altre, furono distrutte le sostanze che conferiscono al gusto del frutto la cosiddetta sfumatura erbacea. È lui che percepiamo come segno di un pomodoro fresco, e le sostanze responsabili di questa qualità vengono distrutte in primo luogo nel frigorifero.

Il problema non è solo chimica. Svolge il ruolo e la struttura del feto. I pomodori sono teneri e non solo la temperatura quasi negativa può danneggiarli. È sufficiente abbassare la temperatura ambiente a 10 ° C e il feto inizierà a rompersi a livello cellulare. In effetti, è un massiccio congelamento, che si traduce in un pomodoro morbido e insapore.

Eccezioni: zuppe e salse

Sullo sfondo di un effetto così negativo del frigorifero sui pomodori freschi, sembra strano che le zuppe e le salse a base degli stessi pomodori, se conservate per un breve periodo in frigorifero, non solo non perdano il loro gusto, ma spesso addirittura ottengano meglio.

Come mai? Il fatto è che nel caso di un piatto o di una salsa già pronti, non stiamo più parlando del gusto puro di un prodotto, ma di una miscela di sapori, e praticamente non c'è sapore di pomodoro.

Dopo il trattamento termico dei pomodori, non si parla di sostanze aromatiche volatili - non ci sono. Pertanto, i coltivatori semplicemente non si affidano al vero gusto dei pomodori. Il sapore del concentrato di pomodoro viene aggiunto con l'aiuto delle spezie. Basta aggiungere i pomodori appena grattugiati alla tua zuppa di pomodoro alla fine e sentirai la differenza.

Se hai ancora bisogno di rinfrescarti

I pomodori devono essere conservati a temperatura ambiente, ma se hai davvero bisogno di refrigerarli, considera il seguente fatto.

Anche se il pomodoro è stato tenuto in frigorifero per 6 giorni, dopo averlo posto a temperatura ambiente per un giorno, si è osservata una ripresa del rilascio di sostanze aromatiche. Certo, in un volume più piccolo, ma comunque.

Gli scienziati stanno cercando di sviluppare varietà speciali di pomodori resistenti alle temperature più basse. Per questo, vengono studiate varietà di piante selvatiche che crescono con successo nelle Ande.