Come bollire le uova per una facile pulizia e prelibatezza

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Questo è l'uovo sodo perfetto. Ovale, liscio, elastico bianco, ma non gommoso, il tuorlo è delicato e di colore giallo brillante, situato esattamente al centro. È gustoso e facile da pulire. Questo articolo ti mostrerà come ottenere un uovo sodo così duro nella tua cucina.

Il famoso chef, food blogger e scrittore americano Kenji Lopez-Alt, laureato al Massachusetts Institute of Technology, conduce spesso esperimenti scientifici e gastronomici. Uno di loro si occupava di uova bollite.

Negli ultimi anni ho bollito migliaia e migliaia di uova. E credimi, non esiste un metodo affidabile al cento per cento. Tuttavia, la vecchia scienza aumenta le possibilità di successo. Se ascolti le sue leggi, puoi ottenere un uovo sodo facile da pulire con un tuorlo ben bollito e proteine gustose. Kenji Lopez-Alt chef, food blogger, scrittore

Freschezza

Probabilmente hai sentito da madri e nonne che le uova si puliscono meglio.

L'"età" delle uova conta davvero, ma solo se sono molto, molto fresche, letteralmente da sotto il pollo. Se acquisti uova dagli agricoltori o tieni i polli da solo e non vuoi soffrire mentre sbucci le uova, lasciali riposare in frigorifero per un paio di settimane.

Se compri le uova al supermercato, non ha molto senso aspettare. Mentre vengono confezionate nell'allevamento di pollame e consegnate ai punti vendita, passerà abbastanza tempo: le uova avranno il tempo di "invecchiare". Inoltre, per il risultato finale, non è molto più importante la durata di conservazione, ma il metodo di bollitura delle uova.

Che acqua immergere

La maggior parte degli abitanti delle megalopoli conserva le uova in frigorifero e fa bollire immediatamente, togliendole a malapena, poiché non c'è tempo per aspettare che si riscaldino a temperatura ambiente. Di solito li mettiamo semplicemente in una casseruola, li riempiamo di acqua fredda e li mandiamo ai fornelli. Ed è per questo che parte della proteina rimane sul guscio.

Per pulire le uova in modo facile e veloce, immergetele in acqua bollente.

Anche se prendi uova di due o tre settimane e le fai bollire in acqua fredda, la metà di esse non si pulirà bene. L'immagine seguente mostra chiaramente i vantaggi di un "avviamento a caldo" rispetto a uno a freddo.

Secondo Kenji, qui è come con le bistecche: se metti un pezzo di carne in una padella fredda e lo riscaldi lentamente, inizierà il processo di coagulazione del sangue e il succo che dovrebbe essere rilasciato, inzuppando la carne, rimarrà all'interno. Quando riscaldato con acqua, l'albume cuoce lentamente e aderisce saldamente alla membrana del guscio.

Quindi, l'avviamento a caldo garantisce una facile pulizia delle uova. Ma, ahimè, c'è un rovescio della medaglia. Quando si fanno bollire le uova in acqua fredda ea fuoco basso, il tuorlo rimane bene al centro; quando getti le uova nell'acqua bollente, girano e cadono. Di conseguenza, dopo aver tagliato un uovo sodo, potresti scoprire che il tuorlo non è uniforme e si trova, per usare un eufemismo, in modo asimmetrico.

La via d'uscita è la cottura a vapore - in un cuociuova elettrico o in una casseruola su una griglia speciale. Questo rende più facile controllare i processi termici all'interno dell'uovo.

Cosa succede a un uovo durante la bollitura

Dai un'occhiata a questa foto. Ci sono otto uova: la prima è stata bollita per un minuto, la seconda - tre, la terza - cinque e così via.

Diamo un'occhiata a cosa succede a un uovo quando finisce in una casseruola e inizia a cuocere. Per prima cosa, diamo un'occhiata a come le proteine reagiscono a un aumento della temperatura.

• 0-60°C … La proteina liquida si riscalda lentamente.
• 60°C … Alcune proteine, chiamate glicoproteine, iniziano a legarsi tra loro per formare una matrice. La proteina acquisisce un colore bianco-latteo e una consistenza gelatinosa (nella foto sopra - un uovo dopo tre minuti di ebollizione).
• 68 °C … Si formano le glicoproteine dell'albume: non è più trasparente, piuttosto denso, ma sembra ancora un po' gelatina (vedi l'uovo dopo cinque minuti di bollitura).
• 82°C … Viene rilasciata l'ovoalbumina: questa è la proteina principale dell'albume, grazie alla quale diventa bianca come la neve ed elastica (vedi uova dopo l'ebollizione di sette e nove minuti).
• 82°C e oltre … Più alta è la temperatura, più forti sono i legami proteici. E più lungo è il tempo di cottura, più secca e dura, come la gomma, diventa la proteina.

I tuorli hanno un set di temperature leggermente diverso.

• 63°C … I tuorli si addensano e iniziano a cuocere.
• 70°C … I tuorli si sono induriti, ma sono ancora teneri e di un giallo brillante.
• 77 °C … I tuorli impallidiscono e diventano friabili.
• 77 ° C e oltre … I tuorli iniziano ad asciugarsi, la loro consistenza ricorda il gesso. Lo zolfo contenuto nella proteina reagisce con il ferro nel tuorlo - viene rilasciato solfuro di ferro, che macchia leggermente il tuorlo. Guardate le uova che sono state bollite per 11 e 15 minuti: tra il tuorlo e l'albume si è formato un caratteristico bordo grigio-verde.

Quindi, per ottenere il perfetto uovo sodo, dall'albume elastico e dal tuorlo tenero, che risulterà perfettamente pulito allo stesso tempo, bisogna metterlo in acqua bollente, e dopo 30 secondi, quando si riattiva il bollore tranquillo, abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 10 minuti… Nel primo mezzo minuto gli albumi si induriranno e diventeranno bianchi, e il resto del tempo alla giusta temperatura cuoceranno i tuorli.

Abbiamo calcolato la temperatura e il tempo, ma che dire del fatto che a volte le uova si rompono e fuoriescono durante la cottura?

Al vapore e al forno

Quando si cucina alla vecchia maniera, in acqua fredda o calda, questi incidenti, purtroppo, non sono rari. Le uova brutte, incrinate e che fuoriescono di solito vanno a insalate e altri piatti che necessitano di piccoli tagli. Dopotutto, non puoi servirli in tavola e non puoi dipingerli per Pasqua.

I difetti possono essere evitati cuocendo le uova a vapore o in forno. Ma ci sono anche sfumature qui.

Per una coppia

Versare l'acqua in una casseruola al livello di un centimetro e mezzo, mettere una griglia speciale sul fondo. Quando l'acqua bolle, aggiungi la giusta quantità di uova e avvia il timer per 11 minuti. Quando vengono cotte al vapore, le proteine sono leggermente più dure rispetto a quelle bollite, ma non gommose.

Multicucina o doppia caldaia

Molte casalinghe si sono adattate a far bollire le uova in un multicooker o in una doppia caldaia. Allo stesso tempo, scrivono sui forum culinari che le uova bollite al loro interno saltano letteralmente fuori dai gusci stessi e i loro tuorli non diventano verdi.

Di solito scrivono che un uovo sodo viene cotto in un multicooker per 10 minuti. Ma in pratica, molto dipende dal modello e dalla potenza del dispositivo, dalla modalità di cottura, dalla quantità di acqua versata nella ciotola. Per determinare il rapporto ideale di tutti i parametri, a volte più di una dozzina di uova devono essere lime.

Inoltre, quando si cucinano le uova in un multicooker e una doppia caldaia, oltre alla temperatura, la pressione influisce sul risultato. Se durante la normale cottura in acqua o vapore non è così importante se l'uovo cuocerà per 10 o 11 minuti, allora nel caso di un multicooker (doppia caldaia), ogni secondo conta.

Confronta: nella foto sotto, uova cotte a bagnomaria per cinque, sei e sette minuti.

Al quinto minuto, il tuorlo è ancora acquoso, al sesto minuto - proprio quello, tenero, di un giallo brillante, e al settimo - già sciolto, si è formato un guscio verdastro.

Forno

Questo è un metodo popolare per le uova sode che ha una serie di vantaggi. In primo luogo, è buono quando hai bisogno di molte uova sode in una volta. In secondo luogo, le uova non verranno sbattute l'una contro l'altra.

Per cucinare le uova nel forno, lo chef famoso, conduttore televisivo e scrittore di cibo Alton Brown consiglia di bagnare e strizzare bene un asciugamano, posizionarlo sulla griglia del forno, posizionarci sopra le uova e metterlo nel forno freddo per metà ora con temperatura 160°C.

Come puoi vedere, il risultato visivo è scadente: compaiono macchie marroni sul guscio. Sarai ancora più deluso quando sbucci un uovo. Il tuorlo si sposta dal lato su cui giace l'uovo e la proteina diventa grigia in questo posto. Ridurre il tempo di cottura darà alle uova un aspetto migliore dal forno, ma non saranno facili da pulire in modo ordinato. Questo è il principale svantaggio di questo metodo.

Inoltre, anche qui molto dipende dal modello del forno. La temperatura all'interno del forno è distribuita in modo non uniforme: è sempre più fredda alla porta, e più calda vicino ai bruciatori, che possono avere diverse configurazioni.

Se hai bisogno di cuocere molte uova lisce, lisce e gustose, mettile a vapore in più volte.

puntura

Prima della cottura, molti forano le uova dall'estremità smussata, dove si trova la camera d'aria (puga). Anche quelli speciali sono venduti per questo.

Perché bucare le uova? In primo luogo, si ritiene che questo abbia meno probabilità di rompere il guscio e che le uova vengano pulite meglio. In secondo luogo, la puntura aiuta a evitare la formazione di un'ammaccatura sulla superficie dell'uovo.

Più vecchio è l'uovo, più grande è il puga, più grande sarà l'ammaccatura quando bolle. Il famoso chef, presentatore televisivo e scrittore francese Jacques Pepín consiglia di eliminare la camera d'aria attraverso una foratura. Ma il problema è che l'acqua può fluire in questo piccolo foro, e quindi la superficie dell'uovo assomiglierà ai crateri lunari.

C'è un altro modo per sbarazzarsi della fossa degli spaventapasseri. Per mantenere l'uovo ovale, metterlo in acqua ghiacciata subito dopo la cottura.

Kenji dice che la doccia di ghiaccio funziona come una terapia d'urto. Il tuorlo e l'albume di un uovo appena sodo sono ancora di plastica. Quando immergi un uovo caldo in acqua fredda, nella camera d'aria viene generato vapore, che a sua volta viene convertito in acqua e occupa solo lo 0,5% del volume originale del pogo. Pertanto, il tuorlo flessibile e l'albume occupano lo spazio vuoto: l'uovo diventa ovale.

Pulizia

Il fattore decisivo per la separazione rapida e semplice del guscio dalle proteine è la temperatura.

Perché le uova si puliscano bene, devono raffreddarsi bene. Tenete le uova sode in acqua fredda per 15 minuti, o meglio conservatele in frigorifero per una notte.

Di per sé è piuttosto semplice: schiacciare bene il guscio d'uovo con le dita, quindi metterlo sotto l'acqua corrente fredda e sbucciarlo delicatamente.

5 segreti per uova sode perfette

Riassumendo, possiamo evidenziare la seguente formula per l'uovo sodo perfetto:

1. Usa uova di due o tre settimane.
2. Mettere le uova in acqua bollente anziché fredda, oppure cuocerle a vapore.
3. Dopo 30 secondi, abbassare la fiamma e cuocere le uova per 10-11 minuti.
4. Mettere le uova finite in acqua ghiacciata per almeno 15 minuti.
5. Pulisci le uova completamente raffreddate sotto l'acqua corrente fredda.

Seguendo queste regole, otterrai un uovo sodo quasi impeccabile: ovale, liscio, con il tuorlo bianco elastico, delicato e pulito, di colore giallo brillante, gustoso e facile da pulire. Non è un peccato riempire queste uova e servirle al tavolo festivo.