Come bollire le uova perfette: adottare un approccio scientifico

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

La scienza ti aiuterà a far bollire un uovo con una struttura ideale di tuorlo e proteine.

È un malinteso comune che bollire le uova sia facile. In realtà, è un processo chimico complesso che è influenzato da molti fattori.

Gli scienziati confermano che la bollitura delle uova è un processo chimico e non fisico.

Lauren McCoon è un chimico presso l'Università dell'Arkansas.

Quando riscaldato, si verifica una reazione termica. La maggior parte dell'uovo cambia da liquido a solido. Un uovo sodo non è più un uovo crudo, non c'è modo di dividere il prodotto nei suoi componenti precedenti. Quindi questo è un cambiamento chimico. È irreversibile.

Dal punto di vista dell'industria alimentare, le uova sono soluzioni proteiche concentrate. La denaturazione delle proteine si verifica durante la cottura sotto l'influenza delle alte temperature.

Fasi della cottura delle uova secondo Lersh

Il chimico Martin Lersh ha condotto uno studio su Verso l'uovo alla coque perfetto. per scoprire come la temperatura dell'uovo si rapporta alla sua struttura. Fornisce una tabella che descrive le fasi che un uovo attraversa nel processo di cottura.

Temperatura dell'uovo, ° C	stato proteico	Condizione del tuorlo
62	Comincia ad addensarsi, liquido	Liquido
64	Parzialmente addensato, liquido	Comincia ad addensarsi
66	Per lo più addensato, ma ancora liquido	Spessa ma morbida
70	addensato	addensato
80	Indurito	Indurito
90	Duro e denso	Acquisita una struttura friabile

Queste fasi danno già un'idea approssimativa di quanto in alto l'uovo deve essere riscaldato per ottenere la consistenza desiderata.

Lo stato di aggregazione dell'uovo durante il processo di cottura è influenzato da molti fattori:

• peso dell'uovo;
• temperatura dell'uovo (potrebbe essere conservato a temperatura ambiente o in frigorifero);
• temperatura dell'acqua (al momento di mettere l'uovo nell'acqua);
• tasso di ebollizione dell'acqua;
• pressione atmosferica (la velocità di ebollizione dell'acqua dipende da questo);
• altezza sul livello del mare (la pressione atmosferica dipende da questo).

Formula Williams

Il dottor Charles D. Williams, un fisico dell'Università di Exeter, ha creato una formula in grado di calcolare con la massima precisione il tempo di cottura di un uovo sodo. Eccola:

Qui t è il tempo di cottura, min., M è la massa dell'uovo, g, T_uovo - temperatura dell'uovo, ° C, T_acqua - temperatura dell'acqua, °C, T_tuorlo - temperatura del tuorlo d'uovo desiderata, ° C, K - coefficiente di conducibilità termica dell'uovo, ρ - densità dell'uovo, g / cm³, c è la capacità termica specifica dell'uovo.

Puoi vedere il layout completo qui.

Charles D. Williams

Secondo questa formula, un uovo medio (~ 57 g) direttamente dal frigorifero (T_uovo = 4°C) bisogna cuocere per 4, 5 minuti. Ma un uovo assolutamente simile dovrà essere bollito per 3,5 minuti se è stato conservato a temperatura ambiente (T_uovo = 21°C). Se tutte le uova vengono conservate in frigorifero, un uovo piccolo (47 g) dovrebbe essere bollito per 4 minuti e un uovo grande (67 g) richiederà 5 minuti.

La formula di Barham

C'è un'altra formula che puoi usare. Peter Barham, nel suo libro The Science of Cooking, dà una formula più semplice, che però dà risultati meno accurati. Per cucinare un uovo con la formula di Barham, è sufficiente conoscere il diametro dell'uovo nella sua parte più larga.

Qui d è il diametro dell'uovo, cm.

Tuttavia, tieni presente che la formula di Barham dà il tempo in cui il centro del tuorlo raggiunge la temperatura T_tuorlo, mentre Williams calcola il tempo per raggiungere T_tuorlo per il confine tra tuorlo e proteine.

Martin Lersh ha confrontato le due formule e afferma che forniscono letture abbastanza accurate con discrepanze minori.

Il grafico di Lersh mostra i tempi di cottura di 50 uova misurati e ordinati per peso e circonferenza utilizzando le due formule mostrate. I punti neri sul grafico sono uova sode Williams, punti rossi secondo Barkham. T_tuorlo = 63°C, T_acqua = 100°C e T_uovo = 4°C. Per queste condizioni, le formule danno risultati praticamente simili. È interessante notare che la misurazione del diametro delle uova non è in realtà molto accurata, il che spiega una tale dispersione nei risultati.

Calcolatrice online

Se non riesci a calcolare il tempo di cottura usando le formule di Williams o Barham, c'è un modo più semplice. Usa un calcolatore online che ti mostrerà il momento giusto per cuocere un uovo dal momento in cui viene immerso nell'acqua bollente.

Per calcolare, è sufficiente conoscere il peso o la categoria e la temperatura dell'uovo, nonché l'altezza della cucina sul livello del mare. Queste applicazioni per Android e iOS ti aiuteranno a scoprirlo.

Calcola il tempo di cottura delle uova →