Pro e contro del glutine

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Il glutine (glutine) si trova nei cereali ed è il motivo per cui l'impasto del pane diventa viscoso ed elastico. La qualità della farina è determinata dal contenuto di glutine. Il grano è facile da coltivare, nutriente e viene utilizzato per produrre non solo pasta, pasta e prodotti da forno, ma anche un'ampia varietà di altri alimenti.

Le persone usano il grano da migliaia di anni, e poi improvvisamente sono diventate quasi il più terribile nemico dell'umanità! Come capire dov'è la verità e dov'è il prossimo stratagemma di marketing di nutrizionisti, medici e aziende?

Dovresti limitarti ai prodotti da forno e attenersi a una dieta priva di glutine? La rivista New Yorker ha condotto una ricerca su questo argomento e la condividiamo con voi.

Glutine, glutine(lat. glutine - colla) è un concetto che unisce un gruppo di proteine di riserva presenti nei semi delle piante di cereali, in particolare frumento, segale e orzo. Il termine "glutine" si riferisce alle proteine della frazione di prolamine e gluteline, e parte del glutine ricade sulle prime.

Celiachia- intolleranza geneticamente predisposta ad alimenti contenenti glutine; è una forma di enteropatia che colpisce l'intestino tenue nei bambini e negli adulti. Secondo un rapporto del febbraio 2005 dell'Organizzazione mondiale di gastroenterologia (WOG-OMGE), la prevalenza della celiachia negli adulti sani varia da circa 1 su 100 a 1 persona su 300 nella maggior parte del mondo. I pazienti celiaci non dovrebbero mangiare alcun tipo di grano, segale o orzo. Negli adulti, la celiachia viene diagnosticata in media 10 anni dopo la comparsa dei primi sintomi della malattia. I pazienti con celiachia attiva (clinicamente significativa) hanno un rischio di morte maggiore rispetto alla popolazione generale. Tuttavia, questo aumento del rischio di morte torna alla normalità dopo tre-cinque anni di stretta aderenza a una dieta priva di glutine.

Negli Stati Uniti e in Europa, un movimento dal nome in codice "Gluten is Death" è in corso da molto tempo. È stata condotta un'enorme quantità di ricerche su questo argomento, non sono state compilate meno diete e raccomandazioni. Quasi tutti i negozi hanno un bancone senza glutine accanto al bancone alimentare per diabetici: pane senza glutine, zuppe senza glutine, salse senza glutine, farine senza glutine, cereali senza glutine e così via.

Il glutine è una delle proteine più consumate al mondo. Si verifica quando due molecole - glutenina e gliadina - si combinano e formano un legame. Quando impasti l'impasto, questi legami creano una membrana elastica. È lei che dona al pane la sua consistenza leggermente viscosa e permette ai cuochi di dare spettacolo con l'impasto della pizza. Il glutine cattura anche l'anidride carbonica che, dopo aver iniziato a fermentare, aggiunge volume al pane.

Le persone mangiano grano, e con esso glutine, da oltre 10.000 anni. Nelle persone con malattia celiaca - circa l'1% della popolazione mondiale - un'interazione molto breve con il glutine può causare una risposta immunitaria molto dura. Questo può danneggiare gravemente la superficie simile a una spazzola dell'intestino tenue. Pertanto, le persone con questo problema dovrebbero essere molto vigili e non solo monitorare attentamente ciò che mangiano, ma anche leggere attentamente le etichette dei prodotti che si trovano sugli scaffali dei supermercati: le proteine vegetali idrolizzate e l'aceto di malto sono altrettanto pericolosi del pane di frumento. Anche l'acqua riciclata dopo aver cucinato la pasta normale può portare a seri problemi, quindi ristoranti e caffè sono difficili quanto i negozi di alimentari.

E mentre quello stesso 1% è stato costretto a monitorare la propria dieta con attenzione maniacale, l'altro 99% ha continuato a masticare panini spensierati fino a… veleno , che ha trasformato questa proteina in un cattivo culinario.

Davis crede che anche i cereali integrali “sani” abbiano effetti devastanti sul corpo umano, sia celiaco che sano. Ha iniziato a incolpare il glutine per quasi tutto, dall'artrite e l'asma alla sclerosi multipla e alla schizofrenia.

David Perlmutter, neuroscienziato e autore di un'altra pubblicazione sull'argomento chiamata Food and the Brain. Cosa fanno i carboidrati per la salute, il pensiero e la memoria (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs and Sugar - Your Brain's Silent Killers) è andato anche oltre. Crede che la sensibilità al glutine sia una delle minacce più grandi e sottovalutate per la salute umana.

Circa 20 milioni di persone affermano di provare un certo grado di disagio dopo aver mangiato cibi che contengono glutine e circa un terzo degli adulti americani cerca di eliminare tali alimenti dalla propria dieta. Secondo uno studio che ha monitorato le tendenze dei ristoranti, gli americani hanno ordinato 200 milioni di pasti privi di glutine o grano.

Di conseguenza, questo movimento ha acquisito slancio e ha quasi raggiunto l'isteria. Anche chi non ha mai avuto un rischio di celiachia ha iniziato ad aderire a una dieta priva di glutine (vi ricordate circa l'1%?). Questa è diventata un'altra tendenza di moda, e la gente l'ha subito raccolta con gioia: tutti hanno iniziato a fare a gara per parlare di quanti anni non avevano mangiato cibi con glutine e da quando avevano mangiato un pezzo di biscotto. Solo perché non hai segni di celiachia non significa che non ce l'hai! E se appartenessi a questo 1% dei “fortunati”?

Ci sono un numero enorme di teorie su questo argomento, ma nessuna di esse fornisce una risposta chiara. Alcuni scienziati sostengono che nel tempo i geni del grano sono diventati tossici. Davis crede che il pane di oggi e il pane che c'era sulle tavole delle persone 50 anni fa non possano nemmeno essere paragonati. Che ora questo grano con geni modificati. Che sta uccidendo le persone. Che circa il 40% di noi non riesce a elaborare correttamente il glutine, e l'altro 60% è comunque a rischio.

E sebbene la nostra dieta sia cambiata molto negli ultimi decenni, i nostri geni sono ancora gli stessi di migliaia di anni fa (l'evoluzione è un processo molto lungo). Il nostro corpo semplicemente non è in grado di consumare cibi moderni, pieni di sostanza zuccherina e carboidrati raffinati e ipercalorici. Inoltre, la maggior parte del grano che ora mangiamo si trasforma in farina bianca, contiene una grande quantità di glutine e pochissimi nutrienti. Questa farina può causare un forte aumento dei livelli di zucchero nel sangue, che alla fine può portare al diabete e ad altre malattie croniche.

Il ricercatore dell'USDA Donald Kasarda ha studiato la genetica del grano per decenni. In un recente studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha concluso che non ci sono prove che indichino un aumento dell'incidenza dell'intolleranza al glutine a causa di cambiamenti nell'allevamento del grano.

Anche Joseph A. Murray, professore di medicina alla Mayo Clinic e presidente della North American Association for the Study of Celiac Disease, ha studiato la genetica del grano. Era d'accordo con le scoperte di Kasarda. Secondo lui, i geni del grano non sono praticamente cambiati, i cereali moderni non differiscono da quelli che sono stati raccolti dai campi 500 anni fa. Inoltre, negli ultimi anni, l'uso dei prodotti del grano è diminuito notevolmente, anziché aumentato, tanto che il problema, a suo avviso, non ha nulla a che fare con la genetica.

Ma comunque sta succedendo qualcosa di strano e il numero di persone con intolleranza al glutine è quadruplicato negli ultimi 60 anni. Alcuni ricercatori ritengono che in precedenza a questo problema non fosse stata prestata sufficiente attenzione e che i casi della malattia semplicemente non fossero stati diagnosticati. Altri presunti motivi: degrado ambientale, dieta moderna, alterazioni della microflora intestinale e altre ipotesi simili. Tuttavia, finora nessuno di questi è stato confermato al 100%.

Il panico da glutine è iniziato nel 2011 quando un gruppo di scienziati guidati da Peter Gibson, professore di gastroenterologia alla Monash University, ha scoperto attraverso la ricerca che il glutine può causare malattie gastrointestinali anche nelle persone che non hanno la malattia celiaca.

Gibson ha pubblicato la sua ricerca sull'American Journal of Gastroenterology, tuttavia, insieme ad altri esperti, ha esortato i lettori a trattenersi nell'interpretazione dei dati di uno studio così piccolo. Ma chi legge l'intero testo fino alla fine? Di conseguenza, milioni di americani, anche con lievi disturbi allo stomaco, si sono trovati improvvisamente ad avere problemi di tolleranza al glutine e si sono messi a dieta. Ma cosa succede se?

Gibson ei suoi colleghi sono andati oltre e hanno deciso di indagare sugli effetti sul corpo umano di altre sostanze contenute nel grano. I soggetti seguivano una dieta speciale che escludeva non solo il glutine, ma anche queste sostanze: oligosaccaridi fermentabili, disaccaridi, monosaccaridi e polioli (sonni poliatomici) - il cosiddetto gruppo FODMAP. Non tutti i carboidrati contengono queste sostanze, ma si trovano in altri alimenti ricchi di fruttosio (mango, mele, miele, anguria), latticini (latte, gelato), così come cipolle e aglio.

La maggior parte delle persone non ha problemi a digerire le sostanze sopra elencate, ma questi carboidrati sono stomie, cioè attirano acqua nel tratto gastrointestinale. Questo, a sua volta, può portare a dolore addominale, gonfiore e diarrea. Si scopre che lo studio precedente non era completamente corretto e non ha tenuto conto dell'effetto di questi carboidrati sul sistema digestivo umano. I sintomi dolorosi erano causati dalla digestione di questi carboidrati, non dal glutine.

Per eliminare questi problemi, è necessario eliminare dalla dieta gli alimenti contenenti il gruppo FODMAP, quindi riportarli gradualmente al menu e monitorare la risposta del corpo. Ma alla fine, hanno deciso di incolpare tutto del glutine, dal momento che la "dieta senza glutine" suona molto meglio della "dieta FODMAP".

Il primo studio ha dichiarato il glutine il nemico numero uno, il secondo studio ha dimostrato che non solo il glutine, ma altre sostanze possono causare sintomi simili e che non è fatale. Nel breve lasso di tempo trascorso tra questi due studi, un numero enorme di americani ha dichiarato guerra ai prodotti a base di grano e ha iniziato una dieta priva di glutine, e gli esperti di marketing hanno giocato con successo su questo panico.

Un altro motivo per cui tutti hanno iniziato a mostrare segni di intolleranza al glutine potrebbe essere l'aggiunta di glutine extra alla farina. Cioè, non il glutine stesso, ovviamente, ma i suoi costituenti (proteine). Si scopre che questo è stato a lungo praticato su scala industriale nella produzione di prodotti da forno. È grazie a questa aggiunta che il pane di fabbrica risulta così soffice e croccante. In casa, infatti, perché il pane risulti davvero gustoso, morbido dentro e croccante fuori, ci vuole il forno giusto e… un lunghissimo impasto dell'impasto, e le fabbriche risparmiano risorse. Una dose extra di glutine fa un ottimo lavoro nell'affrontare questo problema e fa risparmiare tempo nel processo. Ma a parte la crosta croccante, un aumento della dose di glutine provoca sintomi molto simili alla celiachia.

In teoria, il pane dovrebbe contenere farina, lievito, sale, zucchero, acqua (a volte verdura o burro) e, possibilmente, alcuni additivi sotto forma di semi e frutta secca: questa è la ricetta del pane fatto in casa. Ma se prendi il pane comprato in negozio e leggi cosa c'è scritto sulla confezione, nella maggior parte dei casi vedrai molti più ingredienti con nomi chimici non molto chiari.

Potrebbe essere questa dose extra di glutine nel pane più comune acquistato in negozio? Sfortunatamente, questa ipotesi non ha una conferma al cento per cento.

E non ci sono conferme perché in Asia, ad esempio, per il cibo si usa il glutine puro. È diventato un sostituto della carne e del tofu e si chiama seitan e viene servito al vapore, fritto o al forno.

Finora, i risultati di nessuna ricerca che si occupi del glutine non sono stati confermati al 100%, poiché lo studio di varie diete e dei loro effetti sull'organismo è un processo a lunghissimo termine. Inoltre, tutte queste raccomandazioni sono spesso troppo generiche per aiutare davvero tutti. Quante diete conosci? La dieta Atkins, la dieta Paleo, la dieta del Cremlino, South Beach, il pescetarianesimo e molti altri - tutti non possono vantare effetti a lungo termine.

Le persone comprano libri sulla nuova dieta senza glutine, leggono e iniziano a diagnosticare se stessi. E poi decidono di saltare del tutto il pane e comprare cibi sostitutivi che dicono "senza glutine". Ma cosa significa questo in realtà? Molto spesso, la farina viene sostituita con amidi - mais, riso, patate o tapioca, che sono carboidrati raffinati e che aumentano notevolmente i livelli di zucchero nel sangue, come quei cibi raffinati che di solito vengono evitati. Il risultato è una dieta strana: senza glutine, ma ricca di carboidrati raffinati.

Allora cosa fai? Non soccombere a questo movimento innovativo, non impegnarsi in autodiagnosi, ridurre o abbandonare completamente l'uso di pane bianco e altri prodotti da forno a base di farina bianca e sostituirli con pane di farina integrale. Un'altra opzione è quella di cuocere il pane da soli utilizzando farina integrale, acqua, lievito, sale e le mani, che devono lavorare l'impasto per almeno 30 minuti. E poi per questo pane non c'è bisogno di glutine aggiuntivo.