Come aprire il proprio locale: i consigli del fondatore di una catena di enoteche

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Come motivare il team, perché è importante definire correttamente il concetto e cos'è il servizio emotivo - utile per coloro che stanno pianificando di aprire il proprio ristorante, caffè o bar.

Avendo lavorato in diverse posizioni in diverse aziende, molti prendono la decisione di creare qualcosa di proprio. A prima vista, la tua attività è completamente il tuo campo, la tua scelta, i tuoi interessi. Ma è anche una grossa responsabilità e dei rischi, soprattutto finanziari. Dopo aver aperto la mia prima enoteca quattro anni fa, ho affrontato tante difficoltà, lavorato sugli errori, trovato le giuste soluzioni ed è pronto a condividere la mia esperienza.

Decidi il concetto

Inizialmente non volevo assolutamente aprire un'enoteca, ma un'enoteca, poiché l'ambito e lo schema di lavoro mi erano ben noti. Ma il mio compagno voleva qualcosa di simile a un wine bar. Di conseguenza, abbiamo deciso di creare un incrocio tra un'enoteca e un bar.

Il progetto è stato concepito come una boutique del vino, dove le persone sarebbero felici di andare in qualsiasi momento, bere un bicchiere di vino e acquistare una o più bottiglie con loro. Avevamo solo tre tavoli, c'era un set minimo di snack per vino come olive e formaggio, non c'era la solita carta dei vini, sugli scaffali era presentato un vasto assortimento di vini e tutti i prezzi erano indicati sulle bottiglie.

Ma la scelta di un tale formato di negozio non si è giustificata: il primissimo mese di lavoro ha dimostrato che il formato deve essere adattato. I visitatori hanno provato il vino alle nostre degustazioni, ma non hanno avuto fretta di acquistarlo in scatole. D'altra parte, alla gente piaceva sedersi ai tavoli della sala e bere vino. Abbiamo gradualmente aumentato il numero di posti e sicuramente si sarebbero riempiti. Poi si è deciso di abbandonare il format negozio e sviluppare il progetto come bar.

Tutto questo è una premessa al fatto che la scelta del concept è la fase più importante.

Devi capire chi è il tuo pubblico, cosa gli offrirai e cosa vuoi ottenere alla fine.

Se, come nel mio caso, hai comunque commesso un errore con la scelta, l'importante è capirlo in tempo e prendere le misure per lavorare sugli errori, senza permettere un fallimento completo.

Trova la stanza perfetta

Decidi la posizione della tua struttura. È meglio se sarà un posto in centro, con un buon traffico, ma non necessariamente in prima linea. La presenza di un buon agglomerato residenziale nelle vicinanze è un vantaggio decisivo. È meglio prendere una stanza in un edificio non residenziale, ma questo è l'ideale: tali siti sono molto rari, specialmente a Mosca. Inoltre, il costo del loro affitto è notevolmente sopravvalutato. Un'altra opzione è il primo piano di un edificio residenziale, ma preparati a possibili conflitti con i tuoi vicini.

Locali molto piccoli, circa 100 mq, sono adatti ad un wine bar, che la maggior parte dei ristoratori non è pronta ad accogliere. E affittare un sito del genere ti costerà molto meno.

Assicurati di impegnare una somma considerevole per le riparazioni. Sfortunatamente, molto spesso i locali per la ristorazione non vengono affittati nelle migliori condizioni. C'era uno studio legale al posto di uno dei nostri bar, e abbiamo speso circa un milione di rubli solo per le riparazioni: è stato necessario demolire le pareti divisorie, ridipingere le pareti bianche degli uffici e così via.

Partecipa a ogni respiro del progetto

Sì, certo, hai bisogno di una squadra di cui ti puoi fidare, ma anche solo guardare lo sviluppo del business dall'esterno non funzionerà. Il modo migliore per comprendere un progetto è immergersi in tutti i dettagli. Completa uno stage in tutte le posizioni, da cameriere a amministratore, entra in turni a tutti gli effetti. Questo vi darà esperienza e comprensione del lavoro in ogni suo dettaglio, anche nei minimi dettagli.

Quando comunichi con gli ospiti nella sala, puoi ottenere un feedback eccellente, vedere la reazione e le emozioni degli ospiti, comprendere meglio le loro preferenze e aspettative e adattare il lavoro nella giusta direzione.

Questa esperienza mi ha aiutato molto. Lavorando in sala, ho potuto capire che le persone vengono al wine bar per l'atmosfera, l'atmosfera e la comunicazione dal vivo. Vogliono qualcosa in più di un semplice servizio. Gli ospiti vogliono impegno, attenzione, un sorriso elementare e uno sguardo gentile. Mi sono reso conto che la storia del servizio emotivo è esattamente ciò che manca alle persone. Solo un buon servizio quando il cameriere posa educatamente il piatto è ottimo, ma non abbastanza. L'esperienza mostra che più emozioni un ospite prova nel visitare un locale, più velocemente smette di essere un critico e si schiera dalla tua parte.

Motiva la tua squadra

La principale carica emotiva sono, ovviamente, i dipendenti. Ma i ristoratori spesso tralasciano un punto cruciale: il dipendente non deve solo caricare l'ospite di emozioni positive, ma anche viverle lui stesso. E se il tuo dipendente ha eseguito perfettamente tutte le azioni, ma ha provato emozioni negative in quel momento, l'ospite le sentirà sicuramente.

Come leader, devi mostrare al team quanto sia importante il contributo e il ruolo di tutti nella vita del ristorante. Cerca sempre di catturare lo sfondo emotivo e il clima della squadra.

È importante prestare particolare attenzione alla selezione dei dipendenti. Queste dovrebbero essere persone che, in linea di principio, sono pronte a offrire un tale servizio. Sfortunatamente, non tutti possono lavorare con le emozioni.

Puoi insegnare le tecniche di base del servizio in generale, ma è impossibile insegnare a sorridere, sentire le persone, comunicare e dare un caloroso feedback.

Cerca di dare a ciascun dipendente la massima visibilità, sostenere la cultura aziendale, dedicare il massimo tempo e impegno al team building. Organizza corsi di formazione, eventi interni, colazioni aziendali, gite sul campo.

Ad esempio, mandiamo i migliori dipendenti nelle cantine: i ragazzi si divertono, si rilassano, acquisiscono nuove conoscenze, si caricano di emozioni e tornano pieni di impressioni e motivazione per andare avanti. Un altro ottimo esempio sono le colazioni aziendali, dove l'intera azienda può incontrarsi e fare il punto.

Quando i dipendenti sanno che l'azienda ha bisogno di loro, quando possono sempre trovare supporto nel team, sono contagiati da un'idea comune e capiscono che più alti sono i loro risultati, più successo ha l'azienda, più sono coinvolti nel processo. Allora il risultato non tarderà ad arrivare.

Racconta di te

Se pensi che subito dopo l'apertura del ristorante ci sarà la fila alla porta, allora non è affatto così. Soprattutto se questo è il tuo primo progetto e non hai ancora un nome sul mercato. Il passaparola ha sempre funzionato bene, ma ora non basta. Con la concorrenza attuale (e negli ultimi anni, la ristorazione ha fatto un balzo in avanti audace), è diventato ancora più difficile interessare l'ospite, influenzarlo in modo che scelga il tuo tra la varietà di locali. Ed è diventato impossibile ignorare strumenti come i social network e il lavoro con i media.

Racconta di te, notizie ed eventi, che si tratti di un nuovo menu, risultato o evento, condividi momenti della vita del progetto e del team.

Puoi attrarre blogger e opinion leader, lavorare con un pubblico esistente e attirarne uno nuovo a spese dei media.

Inoltre, ora molte persone prestano attenzione alla promozione del marchio personale del ristoratore. Gli ospiti hanno iniziato a percepire i progetti attraverso il marchio personale del fondatore e si può osservare l'interesse non solo per l'istituzione stessa, ma anche per le persone dietro di essa.

Il settore della ristorazione è molto rischioso. Il mercato si è trasformato particolarmente rapidamente negli ultimi due anni e gli ospiti stanno diventando più informati e selettivi. Pertanto, nel settore della ristorazione, è molto importante tenere il passo con il polso, seguire le tendenze o dettarle da soli. Adattati rapidamente a fattori esterni, che si tratti di tendenze della moda o di una situazione economica instabile. Ascolta le opinioni dei tuoi ospiti, ma allo stesso tempo segui il concetto scelto e non cercare di stare comodo per tutti.