Come fare una cioccolata calda impeccabile: i consigli dei famosi cioccolatieri

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Brrr! Fuori è così profondamente grigio, ventoso e freddo… È ora di bere una cioccolata calda, che aggiungerà gioia alla tua mattinata e il comfort di una sera d'inverno. La giusta cioccolata calda - densa, vellutata, bollente, con una piacevole amarezza - è davvero una bevanda regale. Devi solo sapere come cucinarlo!

Qui raccolti i consigli dei migliori cioccolatieri di New York: Dominique Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin e Michael Klug. I guru del cioccolato svelano tutti i segreti di una bevanda perfetta.

Usa cioccolato di alta qualità

Jacques Torres Chocolatier Per fare la cioccolata calda perfetta, devi prima ottenere una buona cioccolata. Non puoi fare una grande torta di fragole in inverno perché le fragole non hanno il sapore che vogliono. È lo stesso con il cioccolato: se vuoi una deliziosa cioccolata calda, prendi una buona cioccolata.

Sembrerebbe che questo sia ovvio, ma ricorda ancora questo principio. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick, ha affermato che il gusto unico del cioccolato non diminuirà se diluito con latte caldo o acqua. Al contrario, si sentirà più chiaramente: sentirai anche le più piccole variazioni nel gusto del cioccolato nella bevanda finita.

Dominique Ancel Pasticcere Quando si prepara la cioccolata calda, molto dipende dalla qualità degli ingredienti.

Non tutte le miscele per cioccolata calda sono uguali

Cioccolata calda: cacao in polvere e fave di cacao

Le miscele per cioccolata calda sono realizzate con il cacao in polvere che rimane dopo che il burro è stato estratto dalle fave di cacao. Le fave di cacao vengono tostate, quindi le bucce vengono rimosse e macinate per formare il grasso (burro di cacao), che viene utilizzato per fare il cioccolato.

Il cacao in polvere può essere alcalinizzato, cioè trattato con alcali, o non trattato chimicamente. Ad esempio, Swiss Miss utilizza il cacao in polvere alcalinizzato: si scioglie meglio nei liquidi, il suo colore è più gradevole e il gusto è più morbido del cioccolato naturale.

Maury Rubin, fondatore di The City Bakery L'unico motivo per cui usiamo il cacao in polvere è perché la nostra civiltà non è ancora abbastanza avanzata per fare la cioccolata calda con il vero cioccolato.

Tuttavia, alcune miscele sono realizzate con cioccolato in polvere naturale. Sebbene molti appassionati di bevande calde preferiscano prendere una tavoletta di cioccolato, Jacques Torres usa la polvere poiché si dissolve più velocemente. In generale, se vuoi bere cioccolato naturale, leggi attentamente la descrizione della polvere sulla confezione.

Decidi quanto è forte e dolce la tua cioccolata calda

La maggior parte dei cioccolatieri concorda sul fatto che una tazza di cioccolata calda dal gusto ricco possa essere ottenuta solo da cioccolato con un alto contenuto di cacao.

Jacques Torres Chocolatier Per la preparazione della bevanda, utilizzare cioccolato con un contenuto di cacao dal 60–63% al 75–80%.

I gusti di Maury sono più vari: può usare il cioccolato anche con il 50% di cacao, ma di solito prende il 60% di cioccolato.

Dominique Ancel Pastry Chef Per la nostra cioccolata calda servita a Soho e nel West Village, utilizziamo una coppia di due cioccolati Valrhona, 62% e 70%, per un sapore equilibrato e ricco.

Maury paragona la scelta di un cioccolato alla scelta di un formaggio per un panino: non c'è una risposta giusta qui.

Maury Rubin Fondatore di The City Bakery Potresti dire che il cheddar è la scelta migliore, ma anche Gruyere, Hawarty o Queso Fresco hanno un sapore favoloso. Tutto dipende dalle tue preferenze personali.

Puoi fare una bevanda calda con cioccolato fondente, al latte, bianco, a seconda di quanto sei dolce. Per una bevanda più dolce, non aggiungere zucchero, usa solo cioccolato al latte.

Ma la percentuale di cacao non è tutto

Quando scegli il cioccolato, non limitarti a guardare le percentuali.

Michael Klug cioccolatiere a L. A. Burdick Cocoa Percentage mostra il rapporto tra cacao e zucchero nella tavoletta. Questo rapporto viene utilizzato come strumento pubblicitario, ma non è un criterio nella scelta di un cioccolato. Il criterio dovrebbe essere la qualità dei semi di cui è fatto il cioccolato. Quando acquisti vino, non sembri che sia esattamente il 14% di ABV - questo è un segno troppo generico. Così è con il cioccolato: la percentuale di cacao non racconta la qualità.

Come trovare cioccolato di alta qualità? Provane diverse finché non trovi quella perfetta per te.

Decidi lo spessore e l'intensità della cioccolata calda

Lo spessore della cioccolata calda è un indicatore importante, in quanto può variare da una massa viscosa a quasi acqua. C'è così tanto burro di cacao nel buon cioccolato che non devi usare il latte intero.

Jacques utilizza latte con un contenuto di grassi del 2% e lo mescola al cacao in polvere, che contiene un po' di latte in polvere e pochissimo amido di mais, che dona alla bevanda una consistenza vellutata.

Michael a Los Angeles Burdick usa anche il 2% di latte per fare la cioccolata calda. Dice che nella sua famiglia suo padre trova questo cioccolato troppo grasso, ma a sua madre non sembra affatto saturo.

Il City Bakery prepara una sontuosa cioccolata calda con panna. Maury spiega che questa cioccolata calda densa e grassa è completa: riscalda ed energizza.

Mauri consiglia anche di scegliere solo latte di alta qualità.

Maury Rubin Fondatore di The City Bakery Sentirai un'enorme differenza tra il latte di fattoria e quello prodotto in una grande fabbrica usando stabilizzanti. La deliziosa cioccolata calda è la somma degli ingredienti perfetti.

Fare la cioccolata calda

Una volta trovato il cioccolato perfetto, in polvere o in tavoletta, devi trasformarlo nella bevanda calda perfetta. Avrai bisogno di alcuni suggerimenti su come farlo.

Rapporto

È difficile sbagliare e aggiungere troppo cioccolato. Michael dice che a L. A. Burdick prendono circa 80-90 grammi di cioccolato in 175 ml di latte per ottenere una cioccolata calda molto densa. Jacques Torres prende 450 grammi di cacao in polvere per litro di latte e poi ricarica il latte a seconda delle preferenze individuali. Mauri dice che in tutte le ricette al cioccolato, circa il 20%, ma se vuoi qualcosa di speciale, allora questa quantità dovrebbe essere aumentata.

Metodo di cottura

Fortunatamente, non hai bisogno di attrezzature speciali per preparare la cioccolata calda. Se hai un fornello, una casseruola e una frusta, puoi farlo. Scaldate il latte in un pentolino, ma non fatelo bollire, altrimenti cambierà consistenza. Unite il cioccolato a temperatura ambiente al latte caldo e scaldate il composto ad alta temperatura, mescolando il cioccolato con una frusta fino a farlo sciogliere completamente. Per evitare che la bevanda si bruci, Michael consiglia di scaldare il latte e poi versarlo nel cioccolato. A proposito, noi di Lifehacker abbiamo già pubblicato una ricetta dettagliata per la cioccolata calda con le immagini.

Se vi piace la cioccolata calda montata, mettete il cioccolato in un frullatore, coprite con il latte caldo e montate subito.

additivi

Ci sono infiniti modi per servire la cioccolata calda e aggiungere spezie o liquori per insaporire. Dai un'occhiata alla nostra infografica su 20 diverse opzioni di cioccolata calda.

Mauri aggiunge gli agrumi, le spezie comunemente usate per le noci della birra, e il liquore. A Los Angeles Burdick Michael preferisce mescolare il cacao in polvere con la noce moscata, il pepe e spolverare con la cannella. Dai un'occhiata al tuo portaspezie e sperimenta.

Pasticceria Dominique Ancel Se vuoi portare la bevanda a un nuovo livello, aggiungi profondità al gusto, quindi aggiungi un pizzico di sale marino Maldone o spruzza del rum scuro prima di servire.

Con cosa servire la cioccolata calda

Poiché puoi aggiungere infinite cose alla bevanda stessa, puoi anche servirle molte prelibatezze: dai marshmallow alla panna montata. Dominic aggiunge la stessa bevanda sopra la cioccolata calda, solo fredda e montata.