Sommario:
- Cosa riflette la superficie lucida della lamina
- Perché il foglio ha lati diversi?
- Quale lato della pellicola dovrebbe entrare in contatto con il cibo?
2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01
Scopri come utilizzare fogli di alluminio sottili secondo tutte le regole.
Sui siti culinari, ci sono vari suggerimenti per l'uso del foglio. In genere si consiglia di avvolgere i prodotti da forno in modo che il lato opaco sia all'esterno. Presumibilmente, in questo modo il foglio non rifletterà il calore del futuro arrosto.
Cosa riflette la superficie lucida della lamina
La spiegazione sulla riflessione sembra plausibile: dal corso di fisica della scuola, ricordiamo questa proprietà delle superfici lucide. Ma cosa riflettono durante la cottura in forno?
Esistono tre modi per trasferire il calore: conduzione, convezione e irraggiamento termico. Nella cottura in forno sono determinanti le ultime due, poiché né la teglia né la pellicola entrano in contatto diretto con gli elementi riscaldanti.
Convezione
Nel forno, il calore viene trasferito al prodotto dagli elementi riscaldanti attraverso il movimento dell'aria. La convezione è in ogni forno, non solo in quello che ha questa parola nel nome. Se parliamo di un forno a convezione, intendiamo un ventilatore che muove più velocemente l'aria riscaldata.
Una superficie lucida (o opaca) non influisce sulla convezione. La pellicola si surriscalda, indipendentemente dal lato in cui viene a contatto con il prodotto, e trasferisce questo calore.
Più importante in questo caso è quanto strettamente la pellicola è avvolta attorno al contenuto. Se rimane dell'aria tra il prodotto e il foglio di alluminio, può diventare una barriera isolante e rallentare il trasferimento di calore.
Radiazione di calore
La convezione è molto importante nella cottura in forno, ma la radiazione è responsabile di parte del trasferimento di calore. Viene emesso da qualsiasi oggetto con una temperatura superiore allo zero assoluto (-273, 15 ° C), ovvero tutti gli elementi del forno e tutto il suo contenuto.
Per le radiazioni infrarosse, il lato della lamina è importante: la superficie lucida riflette i raggi, la superficie opaca cattura. Ma questa differenza nel trasferimento di calore è importante solo per strumenti altamente sensibili. Il lato del foglio avrà poco effetto sulla velocità di cottura della cena.
Perché il foglio ha lati diversi?
Diverse superfici della lamina non sono realizzate apposta, questa è una caratteristica del processo tecnologico. L'alluminio viene arrotolato in sottili fogli di alluminio con rulli di metallo pesante, come l'impasto con un mattarello. Un lato è a contatto con i rulli, che lo lucidano a specchio. L'altro rimane opaco.
Quale lato della pellicola dovrebbe entrare in contatto con il cibo?
Gli esperti ritengono che in questa materia puoi fare completamente affidamento sui tuoi gusti, poiché non ci sono differenze funzionali. Robert Wolke scrive di questo nel suo libro What Einstein Told His Chef. Gli esperti di Reynold's Kitchen sono giunti a una conclusione simile.
La domanda su quale lato utilizzare la pellicola è importante solo per i fogli di alluminio con rivestimento antiaderente. In questo caso, il produttore consiglia di posizionare i prodotti sul lato opaco contrassegnato con antiaderente.
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