Esperienza personale: come ho trasformato il mio amore per gli eclair in un business

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Sui componenti principali di un delizioso dessert, la lotta contro il burnout e gli bignè che hanno conquistato la capitale.

Alexandra Lamm ha iniziato a cucinare per divertimento, ma nel tempo l'hobby è diventato un business. Ha studiato in Francia, ha imparato a cucinare deliziosi bignè e ora ogni giorno ne riempie la vetrina della sua pasticceria a Mosca. Abbiamo parlato con Alexandra e abbiamo capito come sopravvivere alla caduta di una torta nuziale a tre livelli, aprire una pasticceria con un capitale iniziale di 500.000 rubli e creare dolci che gli ospiti adoreranno.

Voglia di lavoro manuale e un ufficio nella tua cucina

Ho studiato alla Facoltà di giornalismo dell'Università statale di Mosca, ma lavorare con il testo dopo la laurea mi ha rapidamente annoiato. Ho deciso di intraprendere le attività amministrative e nel 2011 ho trovato lavoro presso Afisha come assistente personale. Mi è piaciuto molto, ma sentivo di voler lavorare con le mie mani, quindi ho iniziato a preparare cupcakes, muffin e semplici torte di biscotti durante la notte. La cottura al forno offre infinite possibilità di creatività e, oltre a ciò, porta anche l'intera famiglia intorno al tavolo. Ho deciso: questo è ciò di cui hai bisogno, perché amo creare bellezza e trasformare tutto ciò che tocco.

Sono una persona abbastanza socievole, quindi i miei colleghi sono stati i primi clienti. Inoltre, ho fotografato tutti i dolci e li ho pubblicati su Instagram. In quel momento iniziò ad apparire una moda per tutto ciò che è casa. Gli amici ordinavano torte e cupcakes, trattavano gli amici e la mia popolarità crebbe grazie al passaparola. Nel 2013, mi sono reso conto che mi piace sempre meno lavorare in ufficio, ma mi piace cucinare. Così mi sono finalmente sistemato nella mia cucina e ho cominciato a dedicare quasi tutto il mio tempo alla pasticceria.

Ero un tipico imprenditore artigiano che investe tutti i soldi nella sua attività o li spende per le proprie necessità. Il reddito, a seconda del mese, variava da 70.000 a 200.000 rubli. Il periodo più produttivo è l'estate con un numero enorme di matrimoni, nonché le vacanze di Capodanno e primavera. Non ci sono state praticamente spese, perché non ho pagato l'affitto e non ho investito in marketing. Gli unici costi sono l'imposta sul reddito del 6%, i costi dei prodotti e le bollette.

Una vendita di cupcake fallita e una torta nuziale caduta

C'erano molti clienti soddisfatti, ma periodicamente c'erano anche dei fallimenti, dai quali ho imparato. Tutti i fallimenti erano dovuti alla mancanza di esperienza ea un senso di responsabilità non sufficientemente sviluppato. Uno dei più brillanti è la torta nuziale a tre livelli caduta. L'ho cucinato, rafforzato, dato all'autista e ho iniziato a pulire la cucina. Pochi minuti dopo suona il campanello. Alzo fiducioso il telefono, sperando che la sposa voglia ringraziare per la deliziosa torta, ma tutto è andato diversamente. Invece di "grazie" ho sentito un mucchio di stuoie e urla di una vacanza rovinata.

Era difficile per me capire cosa stesse succedendo, così ho telefonato all'autista.

Di conseguenza, abbiamo dovuto prendere in prestito altri 500.000 rubli dai parenti per poter aprire in modalità test il 23 dicembre 2018.

I costi dipendono fortemente dal concept, quindi non devi preoccuparti come facciamo noi: compra sedie da Ikea, tavoli in legno da Avito e vendi panini. Volevamo rendere tutto più raffinato, quindi i costi ammontavano a 4 milioni di rubli. Di questi, circa un milione è uno speciale forno a focolare necessario per la preparazione degli bignè. Se fai altri dolci, i costi saranno notevolmente ridotti. Credo che 3 milioni basteranno per aprire una piccola pasticceria di 40 metri quadrati a Mosca.

Assortimento e squadra

Ci concentriamo sugli eclair, ma parallelamente vendiamo sei tipi di cupcakes e tre tipi di pasticcini. È un ripiego e un'alternativa per coloro che non sanno cosa sono i Lamm e vogliono solo prendere una tazza di caffè con qualcosa di sostanzioso ed economico.

La vetrina contiene di serie nove tipi di bignè. Le linee cambiano con la stagione, ma i tre gusti della collezione rimangono sempre gli stessi: vaniglia, cioccolato e caramello salato. Quest'ultima opzione è particolarmente popolare in Russia perché è dolce, soddisfacente e molto comprensibile. In autunno abbiamo offerto ai nostri ospiti sei gusti di stagione: limone, olivello spinoso e cioccolato bianco, mora e lavanda, tiramisù, nocciole tostate e fichi. Il più popolare era l'eclair di olivello spinoso, costava 280 rubli. Il 7 dicembre è stata lanciata la linea invernale.

Non lavoriamo insieme da molto tempo. Siamo assistiti da un team composto da due baristi, due consulenti, quattro pasticceri e due commessi, un amministratore feriale e festivo, un designer, un addetto alle pulizie e un contabile.

Gli eclair iniziano alle sette del mattino. Le ragazze decorano gli spazi vuoti, li imballano, li contrassegnano e li inviano per la consegna dall'officina all'istituto. Quindi alle 10 del mattino i prodotti da forno freschi sono già in vetrina. Quindi viene stilato un elenco di bignè per il giorno successivo e inizia il processo di cottura degli spazi vuoti, che vengono riempiti con ripieno e glassati. La sera si lasciano in frigorifero, e la mattina dopo si decorano e si riportano in pasticceria.

Gli ingredienti per un delizioso dessert

Un dessert di qualità che piacerà sicuramente alle persone deve soddisfare tre criteri. Il primo sono ottimi ingredienti. Usiamo burro di qualità, buona farina, vaniglia naturale in baccello di Tahiti e Madagascar, purea di frutta 100% francese e nemmeno cioccolato belga, ma svizzero e francese, che è più adatto per i nostri dolci. Questo approccio porta i prezzi al livello appropriato, ma non siamo pronti a sacrificare la qualità.

Il secondo momento, che gioca il ruolo più importante, è la tecnologia di cottura. Sfortunatamente, molti dessert in Russia non sono portati alla perfezione: sono fatti a caso. A volte vengono da me pasticceri che, glassando l'éclair, si concedono la frase: "E così farà!" Questo è un grosso problema, perché quando si realizza un prodotto per 280 rubli, non è consentita alcuna negligenza. Dovrebbe essere perfetto.

La terza regola è la freschezza del cibo. Il periodo di vendita di un prodotto alla crema non deve superare le 18 ore. Tutto ciò che non viene venduto durante questo periodo dovrebbe essere cancellato. Questo è quello che facciamo. Ogni mattina in pasticceria arrivano nuovi bignè. Anche se c'è una normale crema di burro con latte condensato all'interno, risulterà comunque deliziosa, perché il miglior dessert è fresco.

Profitto e costi

Un buon indicatore della redditività dell'attività gastronomica è del 20%. Purtroppo non abbiamo ancora raggiunto questa cifra. All'inizio, le persone si sono inondate di noi e gli indicatori erano molto validi, ma siamo stati così presi dalle vendite che abbiamo dimenticato di fornire i documenti necessari all'ufficio delle imposte. Di conseguenza, abbiamo dovuto pagare 420.000 rubli, cifre non realistiche, perché in realtà non abbiamo guadagnato così tanto. Questa è solo una conseguenza della nostra negligenza.

Non appena abbiamo saldato il debito, per la prima volta abbiamo avuto un vuoto di cassa e da allora viviamo senza profitto.

Ci sono appena i soldi per estinguere il prestito. Inoltre, diamo 400.000 rubli per l'affitto dell'officina e della pasticceria, 500.000 rubli vanno al fondo salari, 35.000 rubli - per le bollette e altri 550.000 rubli - il costo delle materie prime insieme all'imballaggio. Lasciamo circa 20.000 rubli al mese per altre spese.

Ad ottobre siamo andati in territorio negativo di 123.000 rubli. Tuttavia, speriamo davvero che le vacanze risolvano la situazione. La stagionalità gioca un ruolo importante nel settore dolciario. Nel periodo da dicembre a marzo, puoi guadagnare abbastanza per durare il resto dell'anno, quindi siamo ottimisti.

Hacking di vita da Alexandra Lamm

• Inizia con un concetto: devi essere molto chiaro su cosa, a chi, come, quanto e per quanto venderai. Il concetto dovrebbe essere estremamente asciutto, senza attacchi emotivi come "panetteria di famiglia carina". Dovrebbe catturare l'essenza della tua attività in poche frasi. In qualsiasi difficoltà, prima guarda il file con il tuo concetto e solo dopo prendi una decisione.
• Valuta tutti i rischi fin dall'inizio e parti dallo scenario più pessimistico in termini di finanza. Gli errori si fanno meglio sulla carta. Poni costantemente la domanda "E se?" ed essere pronto a rispondere. Il denaro è carburante. Se non hai vendite, devi chiudere. Un fatto così testardo.
• Quando assumi dipendenti, presta attenzione alle qualità personali, non solo a quelle professionali. La ristorazione ha un turnover mostruoso, quindi è importante monitorare l'atmosfera di squadra e reagire alla velocità della luce. Ricorda: le persone se ne andranno comunque. Devi dare questo fatto per scontato e separarti da loro con un sorriso e un cuore calmo.
• Non ingannare in nessun caso la fiducia dei tuoi ospiti. La reputazione è materia sottile. Quando arrivano i tempi difficili, voglio davvero iniziare a risparmiare: la qualità ne risente sempre. Pensa in modo diverso: non come spendere di meno, ma come guadagnare di più.
• Ricorda: l'unica differenza tra un buon imprenditore e uno cattivo è che il buono si è rialzato dopo un'altra caduta e il cattivo è rimasto a mentire. Senza amore per il proprio lavoro e fiducia in se stessi, è impossibile far fronte alle difficoltà che ricadono sulle spalle di chi ha deciso di cambiare il mondo.