Come e quanto conservare latte e latticini

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Lifehacker ha parlato con un tecnico della produzione di latte e ha scoperto cosa determina la durata di conservazione di latte, kefir, latte cotto fermentato, yogurt, panna acida e ricotta.

Cosa determina la durata di conservazione del latte

Sulla confezione sono spesso presenti termini di cui non conosciamo o non capiamo il significato: “Latte utilizzato normalizzato”, “Ultrapastorizzato”, “Latte intero” e così via. Diamo un'occhiata ai tipi di prodotti lattiero-caseari crudi, come vengono lavorati e confezionati e come tutto ciò influisce sulla durata di vita dei prodotti lattiero-caseari.

Materie prime lattiero-casearie

Secondo GOST, il latte è:

1. Solido … Questo è latte naturale, che è stato filtrato, ma non regolamentato in termini di contenuto di grassi. L'equilibrio naturale di grassi, proteine e carboidrati in tale latte è invariato.
2. Normalizzato … Si tratta di latte, suddiviso in ritorno (liquido a zero contenuto di grassi) e panna, e poi ricostituito secondo i parametri richiesti. Il latte è normalizzato in modo che non sia troppo grasso e per fare panna acida, ricotta e altri prodotti con una certa percentuale di grasso.
3. Poco grasso … Questo è il latte da cui viene separata la panna durante il processo di separazione. Ha un sapore quasi uguale a quello intero, ma in termini di valore energetico è la metà. Tale latte e prodotti a base di esso sono prodotti per le persone che contano le calorie.
4. restaurato … Questo è il latte ottenuto da latte concentrato o in polvere e acqua.

Metodo di elaborazione

A seconda del trattamento termico, il latte è suddiviso in:

1. pastorizzato - riscaldamento una tantum, di solito fino a 60 °. Durante la pastorizzazione, le forme vegetative di microrganismi muoiono, ma le loro spore rimangono vitali e si sviluppano intensamente quando si presentano condizioni favorevoli. Tipicamente, il latte intero o scremato viene pastorizzato, così come la panna e il latticello. I prodotti pastorizzati vengono conservati a basse temperature per breve tempo.
2. Ultra-pastorizzato - riscaldamento breve fino a 150 ° C e raffreddamento rapido. I batteri che portano al latte acido muoiono, ma il gusto e le sostanze nutritive rimangono.
3. sterilizzato - riscaldamento piuttosto lungo fino a 100 ° C e oltre. In realtà, questo è latte bollito, in cui non sono rimasti nutrienti e tutti i batteri, incluso l'acido lattico, sono morti. Non ne uscirà né latte cagliato né ricotta. Ma tale latte può essere conservato per molto tempo. Nella produzione di latte sterilizzato e UHT vengono spesso utilizzati vari sali stabilizzanti.

Sulla base delle classificazioni di cui sopra, tutti i prodotti lattiero-caseari possono essere suddivisi condizionatamente in brevi e lunghi.

Il latte corto è il latte non recuperato con una bassa temperatura di pastorizzazione, così come i prodotti a base di esso. Il latte lungo è ultra-pastorizzato e sterilizzato o ricostituito dal latte in polvere e dai prodotti che ne derivano.

Pacchetto

Oltre alle materie prime e al metodo di lavorazione, il tipo di confezionamento influisce sulla conservabilità del latte.

1. Imballaggio morbido(fin-pack, berta-pack e altri). Queste sono borse in polietilene di maggiore resistenza.
2. Imballaggio semirigido(vari tipi di termoplastici). È, di regola, un bicchiere di plastica con un "coperchio" sigillato fatto di pellicola o pellicola.
3. Imballaggi semirigidi da fogli e materiali combinati(tetra-pack, tetra-rex e altri). Si tratta di scatole di cartone di varie forme con all'interno un rivestimento multistrato.

Le aziende di latte corte in genere scelgono opzioni in polietilene, plastica e cartone a basso costo. Se c'è del latte sul bancone in un sacchetto di plastica e carta, molto probabilmente stai guardando il latte pastorizzato con una durata di 3-5 giorni.

I materiali termoplastici sono più spesso utilizzati per yogurt, panna acida e altri prodotti a base di latte fermentato. La cosa più importante qui è la tenuta del pacchetto. Se il produttore ha utilizzato materiale di rivestimento di qualità e ha monitorato rigorosamente l'atmosfera durante il confezionamento, il prodotto verrà facilmente conservato per 5-7 giorni.

Hai visto il minimo buco nella pellicola? 99% che il prodotto è rovinato.

L'ultra-pastorizzazione e la sterilizzazione richiedono un riempimento asettico, che solo Tetra-Pak può fornire. Non dovresti comprare questo latte in sacchetti di plastica e cartoni più economici.

Quanto conservare latte e prodotti a base di latte fermentato

Prendendo una bottiglia di latte o una confezione di kefir dal bancone, guardiamo prima la data di scadenza e ci chiediamo perché c'è una tale diffusione? Il prodotto di un marchio vive solo un paio di giorni, ma sembra essere esattamente lo stesso prodotto, ma di un altro marchio: due settimane.

La durata di conservazione dei prodotti lattiero-caseari è stabilita dai produttori. Tuttavia, non dovrebbe superare i termini prescritti nei documenti normativi delle autorità di regolamentazione.

La durata di conservazione del latte che è stato solo leggermente riscaldato per raggiungere i consumatori non può superare i 5 giorni. La durata di conservazione dei prodotti a base di latte fermentato senza stabilizzanti e conservanti non supera i 10 giorni.

La durata di conservazione del latte lungo è stabilita dai produttori in base ai quali stabilizzanti, conservanti e addensanti vengono aggiunti alla composizione. Il produttore è obbligato a sottoporsi a test e approvare la durata di conservazione di ciascuno dei suoi prodotti a Rospotrebnadzor. Pertanto, il consumatore deve essere guidato dalla data indicata sulla confezione.

La temperatura di conservazione ottimale per il latte corto è di 2–4 ° С. Questo è il terzo ripiano del frigorifero e anche la zona freschezza. Il latte lungo può essere posizionato sui ripiani superiori e anche sulla porta del frigorifero. Per il latte sterilizzato in confezione, ad esempio, è consentita una temperatura di conservazione fino a 25 ° C.

Dopo l'apertura della confezione, la durata massima del latte pastorizzato è di 48 ore, il latte sterilizzato è di 96 ore. UHT viene memorizzato per tutto il tempo in cui è scritto sulla confezione. I prodotti a base di latte fermentato devono essere consumati entro 72 ore.

Come determinare la freschezza del latte

A volte il termine non è scaduto e lo tieni in frigorifero, ma continuano a dubitare: è possibile mangiarlo? È possibile determinare l'adeguatezza di un prodotto non solo dalla durata, ma anche da segni esterni.

Natalya Klimova Chief Technologist SAPK-Milk (azienda Podvorie)

Il latte fresco è bianco, omogeneo, senza scaglie, grumi vaganti di grasso e sapori e odori estranei (tranne che il latte cotto e sterilizzato ha un sapore bollente).

Se il latte è grasso (4, 7% e oltre), è consentita la formazione di una pellicola caratteristica, che scompare immediatamente dopo l'agitazione. Il latte scremato può avere una tinta leggermente bluastra, mentre il latte sterilizzato può essere cremoso.

Il latte acido si sente acido e poi appare un coagulo. Si trasforma in yogurt.

Come determinare la freschezza del kefir e del latte cotto fermentato

Il kefir fresco ha una consistenza uniforme. A causa della fermentazione mista (lattica e alcolica) e della fermentazione speciale sui funghi kefir, è possibile la formazione di gas. Natalya Klimova nota che un leggero rigonfiamento del pacchetto di kefir è normale.

Ma per ryazhenka, al contrario, questo è un segno di deterioramento. Il prodotto è ottenuto dalla fermentazione del latte cotto con l'aggiunta di speciali fermenti lattici. Il latte appena sfornato fermentato è assolutamente omogeneo, di colore crema chiaro e con un gradevole retrogusto fuso.

Il principale segno di deterioramento dei prodotti lattiero-caseari fermentati è la comparsa di siero acquoso sopra.

Come determinare la freschezza della panna acida

La panna acida fresca deve essere omogenea, densa, con una superficie lucida bianca o leggermente cremosa. La frazione di massa minima di grasso per la panna acida è del 10%, la massima è del 42%. Maggiore è il contenuto di grassi, più densa è la panna acida.

Natalia Klimova

Secondo GOST, stabilizzanti e addensanti non possono essere aggiunti alla panna acida. Se il produttore ha versato alcune polveri, non ha il diritto di scrivere la parola "panna acida" sulla confezione. Pertanto, nei negozi sono comparsi tutti i tipi di panna acida e prodotti di panna acida. Sono più economici della panna acida naturale, ma è necessario studiare attentamente la composizione: ci sono estranei all'interno.

Come determinare la freschezza dello yogurt

Natalya Klimova ha spiegato che, a seconda del metodo di produzione, lo yogurt può essere liquido (da bere) e cremoso. In ogni caso la consistenza del prodotto fresco deve essere uniforme. Con il metodo di produzione del serbatoio (questo è quando il prodotto viene prima fermentato in un grande contenitore e poi versato in un contenitore), il coagulo proteico del prodotto può essere interrotto. Con un termostato (quando lo starter viene aggiunto a un prodotto già confezionato), la cagliata deve essere integra.

Se lo yogurt è con pezzi di frutta, allora dovrebbe essere moderatamente dolce e corrispondere al riempitivo per colore e aroma.

Come determinare la freschezza della cagliata

Il prodotto fresco è morbido e presenta una consistenza untuosa o friabile. Per la cagliata scremata è normale avere un po' di siero e un leggero sapore di latte in polvere.

Natalia Klimova

La ricotta viziata è facile da riconoscere dal suo sapore: ha un sapore amaro.

Cosa fare se il latte va a male

Non arrabbiarti se hai mancato la scadenza. Il latte naturale può essere trasformato in kefir o yogurt. Per fare questo, è necessario acquistare una coltura di avviamento speciale e mescolarla con un prodotto acido riscaldato.

Se il siero inizia a sfaldarsi nel kefir o nel latte, prepara la ricotta. Per fare questo, anche il liquido deve essere riscaldato, ma non portato a ebollizione, in modo che i fiocchi di ricotta si separino dal siero e lo mettano in uno scolapasta coperto di garza. Successivamente, la garza deve essere legata e appesa sopra il lavandino per drenare il liquido rimanente.

Inoltre, il latte leggermente acido e il kefir leggermente scaduto sono un'ottima base per i pancake.