Perché il glutammato monosodico non è così pericoloso come si pensa

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Alcuni alimenti non dovrebbero essere evitati proprio per la presenza di questo additivo alimentare in essi.

110 anni fa, il 25 luglio 1908, il chimico giapponese Ikeda Kikunae depositava presso The Chronicle of the Ajinomoto Group una domanda di brevetto per la produzione di glutammato monosodico, sostanza da lui isolata dall'alga kombu popolare nella cucina giapponese. Da allora, il glutammato monosodico è stato utilizzato come integratore alimentare che conferisce al cibo l'umami, il sapore dei cibi ad alto contenuto proteico. Allo stesso tempo, il supplemento stesso non ha la migliore reputazione. Ricordiamo la storia della comparsa del glutammato monosodico e capiamo se vale la pena averne paura.

Tradizionalmente, fin dall'Antichità, ci sono stati quattro gusti fondamentali che contraddistinguono una persona e le sue papille gustative (a proposito, non separatamente, come di solito si insegna a scuola, ma insieme), e ognuno di essi era determinato dalle caratteristiche chimiche del prodotti e la loro interazione con il corpo umano. Quindi, il sapore aspro è determinato dall'acidità del prodotto, il sapore salato si fa sentire grazie agli ioni di sodio e alcuni altri metalli (nelle persone - sale da cucina), che vengono percepiti dai recettori dei canali ionici nel lingua, e l'attivazione dei recettori associati alle proteine G è responsabile della sensazione di dolcezza - e gli stessi processi sono responsabili del gusto amaro.

È curioso che per molti secoli le persone abbiano sentito un altro, quinto gusto, che non poteva essere descritto o nominato fino all'inizio del secolo scorso. Tutto è cambiato grazie al chimico giapponese Ikeda Kikunae, che ha lavorato all'Università di Tokyo all'inizio del XX secolo. Lo scienziato era incuriosito dal sapore del brodo dashi, che viene utilizzato come base per molti piatti giapponesi: può essere descritto come "morbido", salato, ma non salato e diverso da uno qualsiasi dei quattro gusti comuni.

Tradizionalmente, i dashi sono realizzati sulla base di alghe kombu (Laminaria japonica); Ikeda ha suggerito di ottenere una sostanza dal kombu, che gli conferisce un gusto speciale. Lo scienziato è riuscito a estrarre l'acido glutammico, una polvere cristallina bianca, inodore. Ikeda chiamò il suo gusto umami (da 旨 味 - "piacevole"): se non riesci a ricordarlo subito, buoni esempi di cibi umami sono il parmigiano e la salsa di soia.

Per utilizzare l'acido glutammico per scopi industriali, Ikeda ha sintetizzato il sale, il glutammato monosodico, dalle proteine della soia e del grano, per il quale ha subito ottenuto un brevetto. All'inizio degli anni '20, l'azienda giapponese Ajinomoto iniziò la produzione commerciale di glutammato monosodico (prima come condimento separato) all'inizio degli anni '20 (sotto la supervisione di Ikeda).

Da allora, i sali dell'acido glutammico sono stati conosciuti come l'integratore alimentare E621 o MSG (per il glutammato monosodico) e sono usati principalmente come "esaltatori di sapore e aroma". In Giappone e in altri paesi asiatici, il glutammato monosodico viene utilizzato per conferire al cibo quel gusto molto "umami", ma nei paesi occidentali, compresa la Russia, l'additivo, purtroppo, non ha la migliore reputazione.

Immaginiamo una tipica gita in negozio. Ai clienti vengono presentati due vasetti di yogurt ai mirtilli di due diversi produttori. Il primo acquirente chiederà il prezzo e prenderà un barattolo con un cartellino del prezzo più piccolo. Il secondo acquirente presterà attenzione alla descrizione del prodotto sull'etichetta: la sua scelta sarà determinata dalle parole "naturale", "bifidobatteri" e "contiene bacche naturali" - anche se tale yogurt sarà un po 'più costoso. Il terzo acquirente, il più scrupoloso ed esigente, si rivolgerà alla composizione, verificandone la "naturalezza". È difficile capire cosa significhi esattamente "naturalezza" in questo caso, ma la maggior parte delle persone cerca "E-shki" nella composizione del prodotto: additivi alimentari utilizzati nella produzione di yogurt, i cui nomi sono costituiti dalla lettera E e diversi numeri. Si ritiene generalmente che meno ce ne siano, più naturale sia il prodotto.

In senso semplificato, il terzo cliente avrà ragione a scegliere lo yogurt con la minor quantità di additivi alimentari. In effetti, la moderna produzione alimentare raramente fa a meno dell'uso di fondi aggiuntivi. Ciò, tuttavia, non significa affatto che tutti i prodotti siano "ripieni di chimica" e che per liberare il corpo da malattie e disturbi, è necessario trasferirsi in un villaggio.

Ad esempio, la maggior parte degli additivi alimentari della prima categoria (coloranti) sono sintetizzati da ingredienti naturali, ad esempio coloranti giallo-arancio E100, curcumina, ottenuti dalla curcuma.

Il codice del glutammato monosodico è sei e appartiene al gruppo degli esaltatori di sapidità e aroma. Pertanto, la fiducia in esso è ancora minore che nei coloranti: il consumatore medio non sempre comprende perché è necessario “esaltare il gusto” e perché sacrificare per questo la naturalezza incontaminata del prodotto. La sfiducia nei confronti del glutammato monosodico è integrata dal fatto che è consuetudine che le menti si trovino tra i gusti principali, principalmente nei paesi asiatici o nei paesi sviluppati dell'Europa e dell'America. In Russia, solo pochi hanno sentito parlare di lui. Inoltre, il glutammato monosodico si trova molto spesso nel condimento che accompagna i noodles istantanei (molto probabilmente a causa delle tradizioni giapponesi) e numerosi snack come patatine e cracker, che non sono considerati affatto salutari.

Infatti, se escludi completamente dalla tua dieta gli alimenti etichettati E621, vai in un villaggio remoto e mangi le verdure dell'orto e il latte da sotto una mucca, non sarai comunque in grado di liberarti dell'acido glutammico nel corpo.

Inoltre, è impossibile in linea di principio. Innanzitutto l'acido glutammico (e da esso, come ricordiamo, si ricava il glutammato monosodico) è uno dei venti amminoacidi che compongono le proteine. Ciò significa che è contenuto non solo negli alimenti proteici (sia di origine animale che vegetale), ma anche sintetizzato indipendentemente dall'organismo. L'acido glutammico endogeno è uno dei neurotrasmettitori eccitatori che attivano numerosi recettori nel sistema nervoso dei vertebrati, inclusi, ad esempio, i recettori NMDA, la cui disfunzione è associata allo sviluppo di molte malattie e disturbi mentali, tra cui la depressione clinica e la schizofrenia.

L'acido glutammico, ottenuto da ingredienti naturali, viene scomposto dall'organismo allo stesso modo dell'acido aggiunto artificialmente. Inoltre, questa è la stessa sostanza, solo sotto forma di sale - per una migliore dissoluzione.

L'unica differenza è che a causa della presenza di ioni sodio, al gusto dell'umami viene aggiunto un po' di sapore salato.

L'acido glutammico è un acido non essenziale: oltre ad essere sintetizzato dall'organismo da solo, il suo eccesso nell'organismo viene distrutto.

Quanto all'eccesso di glutammato monosodico, in linea di principio non esiste: ad esempio, nel Codex Alimentarius (codice degli standard alimentari internazionali) non c'è indicazione della dose raccomandata della sostanza (a differenza, tra l'altro, di sale e zucchero). Naturalmente, il MSG ha una dose letale: esperimenti sui ratti hanno mostrato Nome della sostanza: glutammato monosodico che una dose semiletale di glutammato è di circa 16 grammi per chilogrammo di peso corporeo. È facile calcolare che per una persona che pesa 70 chilogrammi, una dose simile è più di un chilogrammo di glutammato monosodico puro. In altre parole, per morire per overdose di glutammato, una persona avrà bisogno di mangiare circa due tonnellate di patatine in una sola seduta: molto probabilmente morirai per avidità più velocemente che per un eccesso di sostanze "pericolose".

Ecco perché è inopportuno criticare un determinato alimento proprio per la presenza in esso del glutammato monosodico, ritenendolo la radice di tutti i disturbi. Puoi anche criticare, ad esempio, altre fonti della famigerata sostanza: pollo, spinaci, pomodori, sardine e il tuo stesso corpo. Non è ancora consigliabile mangiare patatine e noodles istantanei, ma piuttosto a causa dello squilibrio dei nutrienti e non a causa del loro gusto umami.