Scienza della nutrizione: cosa credere e cosa no

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

La carne provoca il cancro o no? Gli adulti possono bere latte o no? Cibi a basso contenuto di grassi: bene o male incarnati? La ricerca dice una cosa o l'altra. E così gli stessi scienziati hanno detto perché c'è un tale casino nella scienza della nutrizione.

Un tempo lo studio della nutrizione era una cosa semplice. Nel 1747, un medico scozzese (James Lind) decise di scoprire perché così tanti marinai soffrono di scorbuto, una malattia che porta a deperimento e anemia, sanguinamento delle gengive e perdita dei denti. Così Lind organizzò il primo studio clinico su 12 pazienti con lo scorbuto.

I marinai erano divisi in sei gruppi, ognuno con un trattamento diverso. Le persone che mangiavano limoni e arance alla fine si sono riprese. Un risultato inconfutabile che ha rivelato la causa della malattia, ovvero la mancanza di vitamina C.

Qualcosa del genere è stato risolto il problema della nutrizione in epoca preindustriale. Molte malattie, significative per quel tempo, come la pellagra, lo scorbuto, l'anemia, il gozzo endemico, sono comparse a causa della mancanza di uno o dell'altro elemento nel cibo. I medici avanzano ipotesi e avviano esperimenti finché non trovano sperimentalmente il pezzo mancante del puzzle nella dieta.

Sfortunatamente, lo studio della nutrizione nutriente non è così facile ora. Nel corso del XX secolo, la medicina ha imparato a far fronte alla maggior parte delle malattie causate da una dieta squilibrata. Nei paesi sviluppati, questo non è più un problema per la maggior parte dei residenti.

L'eccesso di cibo è diventato il problema più grande oggi. Le persone consumano troppe calorie e cibo di bassa qualità, il che porta a malattie croniche come cancro, obesità, diabete o malattie cardiovascolari.

A differenza dello scorbuto, queste malattie non sono così facili da affrontare. Non compaiono in modo acuto durante la notte, ma si sviluppano nel corso degli anni. E comprare una scatola di arance non può farne a meno. È necessario studiare l'intera dieta e lo stile di vita del paziente per eliminare tutti i fattori di rischio che portano alla malattia.

È così che la scienza nutrizionale è diventata imprecisa e confusa. È emerso un mare di studi contrastanti, in cui è facile scoprire una serie di imprecisioni e limiti. La confusione in questo settore rende confusi i consigli nutrizionali. Gli scienziati non possono essere d'accordo in alcun modo, proteggere i pomodori dal cancro o provocarlo, il vino rosso è utile o dannoso e così via. Pertanto, i giornalisti che scrivono di nutrizione spesso siedono in una pozzanghera, descrivendo il prossimo rapporto.

Per avere un'idea di quanto sia difficile studiare la nutrizione, Julia Belluz ha intervistato otto ricercatori. E questo è quello che hanno detto.

Non ha senso fare uno studio randomizzato per trovare risposte a domande nutrizionali comuni

Il gold standard della medicina basata sull'evidenza è uno studio controllato randomizzato. Gli scienziati reclutano partecipanti al test e poi li assegnano casualmente a due gruppi. Uno riceve il farmaco, l'altro un placebo.

L'implicazione è che, a causa del campionamento casuale, l'unica differenza significativa tra i gruppi è l'assunzione di farmaci. E se i risultati della ricerca differiscono, si conclude che il farmaco è la causa (è così che Lind ha calcolato che i frutti hanno curato lo scorbuto).

Il punto è che, per la maggior parte delle domande nutrizionali critiche, questo approccio non funziona. È troppo difficile assegnare diete diverse a più gruppi, che saranno rigorosamente seguite per lungo tempo, al fine di determinare quale alimento colpisce quale malattia.

In un mondo ideale, porterei a studiare 1.000 neonati e li dividerei in due gruppi. Per nutrire un gruppo solo frutta e verdura fresca per il resto della loro vita, e l'altro con pancetta e pollo fritto. E poi avrei misurato in quale gruppo avevano più probabilità di avere il cancro, malattie cardiache, chi sarebbe invecchiato e morto prima, chi sarebbe stato più intelligente e così via. Ma dovrei tenerli tutti in prigione, perché non c'è altro modo per fare in modo che 500 persone specifiche non provino altro che frutta e verdura.

Ben Goldacre fisiologo ed epidemiologo

È meraviglioso che gli scienziati non possano imprigionare le persone e costringerle a una dieta. Ma ciò significa che gli studi clinici esistenti sono disordinati e inaffidabili.

Prendiamo, ad esempio, uno degli studi più costosi e su larga scala della rivista Women's Health Initiative. Le donne sono state divise in due gruppi, uno dei quali ha seguito una dieta regolare e l'altro una dieta povera di grassi. Si presumeva che i soggetti avrebbero mangiato in questo modo per diversi anni.

Qual è il problema? Quando i ricercatori hanno raccolto i dati, si è scoperto che nessuno ha seguito le raccomandazioni. Ed entrambi i gruppi hanno finito per mangiare lo stesso.

Miliardi sono stati sprecati e l'ipotesi non è mai stata verificata.

Walter Willett fisiologo, nutrizionista all'Università di Harvard

Studi rigorosi, randomizzati e controllati con placebo possono essere eseguiti in un breve periodo di tempo. Alcuni studi sull'integrazione nutrizionale consentono ai soggetti di rimanere in laboratorio per giorni o settimane e monitorare ciò che mangiano.

Ma tali studi non hanno nulla da dire sugli effetti delle diete a lungo termine che possono essere seguite per decenni. Tutto ciò che possiamo imparare sono le fluttuazioni dei livelli di colesterolo nel sangue, per esempio. I ricercatori fanno solo supposizioni che qualcosa influenzerà la salute a lungo termine.

I ricercatori devono fare affidamento su dati osservativi pieni di variabili sconosciute

Invece di studi randomizzati, gli scienziati devono utilizzare i dati. Si tengono da anni, vi partecipa un numero enorme di persone, che già mangiano come hanno bisogno i ricercatori. Tra di essi vengono periodicamente effettuati controlli per rilevare, ad esempio, lo sviluppo di tumori o malattie del sistema cardiovascolare.

È così che gli scienziati imparano a conoscere i pericoli del fumo oi benefici dell'esercizio. Ma a causa della mancanza di controllo, come negli esperimenti, questi studi mancano di precisione.

Diciamo che confronterai le persone che hanno mangiato molta carne rossa per decenni con le persone che preferiscono il pesce. Il primo intoppo è che i due gruppi possono differire in altri modi. Nessuno li ha nemmeno distribuiti a caso. Forse gli amanti del pesce hanno un reddito più alto o una migliore istruzione, forse si prendono più cura di se stessi. Ed è uno di questi fattori che influenzerà i risultati. O forse gli amanti della carne fumano più spesso.

I ricercatori possono provare a controllare questi fattori di confusione, ma è impossibile rintracciarli tutti.

Molti studi dietetici si basano su sondaggi

Molti studi osservazionali (e non osservativi) si basano su dati di indagine. Gli scienziati non possono stare dietro la spalla di ogni persona per decenni e guardare cosa mangia. Devo chiedere.

Appare un problema evidente. Ricordi cosa hai mangiato ieri a pranzo? Noci sbriciolate in un'insalata? E poi hai mangiato qualcosa? E quanti grammi, in grammi, hai mangiato questa settimana?

Molto probabilmente, non sarai in grado di rispondere a queste domande con la precisione richiesta. Ma un'enorme quantità di ricerche utilizza questi dati: le persone stesse raccontano ciò che ricordano.

Quando i ricercatori hanno deciso di testare questi metodi di valutazione nutrizionale basati sulla memoria per la rivista, hanno trovato i dati "fondamentalmente sbagliati e irrimediabilmente imperfetti". Dopo aver esaminato uno studio nazionale di quasi 40 anni sulla salute e la nutrizione della popolazione, basato su rapporti dietetici autodichiarati, i ricercatori hanno concluso che le calorie riportate dal 67% delle donne non potevano corrispondere fisiologicamente ai dati oggettivi sul loro indice di massa corporea.

Forse questo è successo a causa del fatto che tutti mentono e danno quelle risposte che saranno approvate dall'opinione pubblica. O forse la memoria fallisce. Qualunque sia la ragione, non rende le cose più facili ai ricercatori. Ho dovuto creare dei protocolli che tengano conto di alcuni errori.

Ho bisogno di una fotocamera, di impianti gastrici e intestinali, nonché di un dispositivo nella toilette che raccolga tutte le tue secrezioni, le elabori istantaneamente e invii informazioni sulla loro composizione completa.

Christopher Gardner

Christopher Gardner, un ricercatore di Stanford, afferma che in alcuni studi fornisce cibo ai partecipanti. Oppure si tratta di nutrizionisti che monitorano da vicino la dieta dei soggetti, controllando il loro peso e lo stato di salute per confermare la purezza dell'esperimento. Calcola un errore che può essere tenuto presente quando si analizzano altri risultati.

Ma i ricercatori sognano strumenti migliori come i sensori che rilevano i movimenti di masticazione e deglutizione. O tracker che mostreranno il movimento della mano dal piatto alla bocca.

Tutto diverso. Sia le persone che i prodotti

Come se ci fossero pochi problemi con l'accuratezza dei dati … Gli scienziati hanno appreso che corpi diversi reagiscono in modo diverso allo stesso cibo. Questo è un altro fattore che rende difficile studiare gli effetti della dieta sulla salute.

In un recente studio pubblicato sulla rivista, scienziati israeliani hanno monitorato 800 partecipanti per una settimana, raccogliendo costantemente dati sulla glicemia per capire come il corpo risponde allo stesso cibo. La risposta di ogni individuo era individuale, suggerendo che le linee guida dietetiche universali erano di beneficio limitato.

È chiaro che l'impatto dell'alimentazione sulla salute non può essere visto solo in termini di ciò che una persona consuma. Molto dipende da come i nutrienti e altri componenti alimentari bioattivi interagiscono con i geni e la microflora intestinale di ogni individuo.

Rafael Perez-Escamilla Professore di epidemiologia e sanità pubblica all'Università di Yale

Complichiamo il problema. Gli alimenti che sembrano essere gli stessi in realtà differiscono nella composizione dei nutrienti. Le carote coltivate nelle fattorie locali conterranno più sostanze nutritive rispetto alle carote prodotte in serie che si trovano sugli scaffali dei supermercati. Un hamburger da tavola conterrà più grassi e zuccheri di un hamburger fatto in casa. Anche se le persone riportano esattamente cosa hanno mangiato, la differenza nella composizione dei prodotti influenzerà comunque il risultato.

C'è anche il problema della sostituzione del pasto. Quando inizi a consumare un prodotto in grandi quantità, devi limitare l'uso di qualcos'altro. Quindi, se una persona sceglie di seguire una dieta ricca di legumi, ad esempio, è più probabile che mangi meno carne rossa e pollame. La domanda è: cosa ha influenzato di più i risultati: fagioli o evitare la carne?

Quest'ultimo problema è vividamente illustrato dai grassi alimentari. Quando gli scienziati hanno esaminato un gruppo di persone che seguivano una dieta a basso contenuto di grassi, hanno scoperto che molto dipende da cosa sostituivano i cibi grassi. Coloro che invece del grasso hanno iniziato a usare zucchero o carboidrati semplici, di conseguenza, hanno sofferto di obesità e altre malattie nella stessa quantità delle persone che mangiavano molti grassi.

Conflitto di interessi - Problema di ricerca nutrizionale

C'è un'altra complicazione. Oggi la scienza della nutrizione non può contare sui finanziamenti del governo. Questo crea un ampio campo di sponsorizzazione da parte di aziende private. In poche parole, i produttori di alimenti e bevande pagano un'enorme quantità di ricerche, a volte i risultati sono dubbi. E la sfera legislativa della nutrizione non è così rigidamente regolamentata come la medicina.

Ci sono così tante ricerche da parte dei produttori che professionisti e consumatori possono mettere in discussione anche i principi di base di un'alimentazione sana.

Marion Nestlé

La ricerca sponsorizzata produce risultati a vantaggio degli sponsor. Ad esempio, su 76 studi sponsorizzati condotti da marzo a ottobre 2015, 70 hanno fatto ciò di cui i produttori avevano bisogno.

"La maggior parte degli studi indipendenti trovano un legame tra bevande zuccherate e cattiva salute, ma quelli per cui i produttori di bibite hanno pagato non lo sono", scrive Nestlé.

Non importa cosa, la scienza nutrizionale è viva

La complessità dello studio della nutrizione crea la sensazione che sia generalmente irrealistico scoprire qualcosa di inequivocabile sull'effetto della dieta sulla salute. Ma questo non è il caso. I ricercatori hanno usato tutti questi strumenti imperfetti per anni. Un approccio lento e attento ripaga.

Senza questi studi, non avremmo mai saputo che la mancanza di folati durante la gravidanza porta allo sviluppo di malformazioni fetali. Non sapremmo che i grassi trans hanno un effetto negativo sul cuore. Non sapremmo che la soda in grandi quantità aumenta il rischio di diabete e malattie del fegato grasso.

Frank B. Hu Professore di sanità pubblica e nutrizione, Università di Harvard

I ricercatori hanno discusso su come determinare di quali dati fidarsi. A loro avviso, è necessario valutare tutti gli studi disponibili su un problema e non i rapporti isolati.

Raccomandano inoltre di esaminare diversi tipi di ricerca incentrati sullo stesso argomento: ricerca clinica, dati osservativi, ricerca di laboratorio. Un lavoro diverso con diversi metodi introduttivi e diversi, che portano agli stessi risultati, è un indicatore oggettivamente buono che esiste una connessione tra dieta e cambiamenti nel corpo.

È necessario prestare attenzione alla fonte di finanziamento della ricerca. Gli indipendenti sono finanziati dal governo e da fondi pubblici e sono più credibili, anche perché il piano di ricerca ha meno vincoli.

I bravi ricercatori non dicono mai di aver trovato un superalimento, né consigliano loro di saltare del tutto un particolare cibo, né fanno affermazioni audaci sugli effetti del consumo di un particolare frutto o tipo di carne, e si limitano a suggerire che una particolare dieta potrebbe essere utile.

Questi suggerimenti riflettono il consenso generale dei ricercatori che hanno recentemente discusso di problemi di nutrizione e salute. Ecco le conclusioni del loro incontro:

Una dieta sana consiste in molte verdure, frutta, cereali integrali, frutti di mare, legumi, noci e pochi grassi; devi anche essere moderato nel consumo di alcol, carne rossa e carni lavorate. E c'è anche meno zucchero e cereali lavorati. Non è necessario eliminare completamente alcun gruppo alimentare o attenersi a una dieta rigida per ottenere i migliori risultati. Puoi combinare gli alimenti in molti modi per creare una dieta equilibrata. La dieta dovrebbe tenere conto delle esigenze individuali, delle preferenze e delle tradizioni culturali.

Le affermazioni secondo cui cavoli o glutine, ad esempio, stanno uccidendo l'umanità non sono la voce della scienza. Perché, come abbiamo capito, la scienza semplicemente non può provare nulla del genere.