Prepariamo i funghi per l'inverno: sale, secco, sott'aceto (+ tre fantastiche ricette)

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Oggi parleremo di un grande amore per i funghi raccolti con le nostre stesse mani, dai quali puoi realizzare piatti incredibilmente gustosi.

Il modo più semplice per preparare i funghi è lavarli e congelarli, quindi ordinarli, inviarli a una zuppa oa una padella. Naturalmente, non rimarrà nulla della bella forma e l'aroma può essere perso. Ma le tradizioni non mancheranno: i funghi secchi, salati e in salamoia trasmetteranno i saluti dell'estate.

Come essiccare i funghi?

Stendere, tagliare e monitorare la temperatura. Perché ne vale la pena se alla fine metti ancora il cibo nella zuppa?

Per il profumo. Se hai raccolto i bianchi, congelarli è un crimine contro la cottura, perché sono i funghi porcini secchi che hanno un profumo migliore e più luminoso dei sapori nelle patatine.

Per l'essiccazione, oltre ai funghi porcini, puoi usare qualsiasi fungo tubolare: pioppo tremulo, porcini e spugnole.

Nella fase preparatoria, devono essere puliti da sporco, polvere e fogliame. Non puoi lavarli: i funghi assorbiranno l'umidità in eccesso e perderanno la loro forma, quindi l'essiccazione fallirà. I funghi sbucciati devono essere tagliati a fettine sottili.

Asciugare al sole o al forno in due fasi. Per prima cosa, devi preparare teglie o speciali telai di legno con ferri da maglia per asciugare i funghi, su cui devi infilare i funghi. Se non hai un essiccatore del genere (e sei troppo pigro per crearne uno), metti i funghi su una gratella o su carta e non su una superficie metallica.

Il primo stadio appassisce a una temperatura non troppo elevata, circa 45-50 gradi Celsius. È necessario per rimuovere la maggior quantità di umidità. Quando i funghi affettati iniziano ad asciugarsi (cioè smettono di attaccarsi alla superficie della gratella o della carta), potete toglierli e lasciarli a temperatura ambiente in un luogo ventilato.

Il giorno successivo, puoi passare alla seconda fase, in realtà asciutta. La temperatura del forno sarà più alta, intorno ai 70 gradi Celsius. È necessario conservare i funghi finché non sono asciutti, ma piegarli comunque e non sbriciolarsi.

Se asciughi i funghi, non traboccheranno e non si ammorbidiranno, ma possono essere schiacciati per fare la polvere di funghi.

Conserva i funghi già pronti in sacchetti o in barattoli di vetro asciutti in un'area ventilata in modo che non assorbano umidità e odori da altri prodotti.

Non aggiungere condimenti o sale alla zuppa durante l'ebollizione per evitare di rovinare il sapore. Tutte le spezie sono solo nel piatto.

Zuppa di funghi

Ingredienti:

• 2 litri di brodo (pollo o carne);
• 100 g di funghi secchi;
• 200 ml di panna con il 20% di grassi;
• 50 gr di burro;
• 4 patate medie;
• 2 cipolle;
• verdi.

Preparazione

Versare acqua calda sui funghi e lasciare per un'ora, quindi far bollire per 30 minuti. Rimuovere i funghi finiti, tagliarli a pezzetti. Tritare finemente la cipolla, unirla ai funghi e cuocere a fuoco lento nel burro finché la cipolla non sarà morbida. Versate poi la panna sul composto e fate sobbollire per circa 15 minuti. Macinare la massa in un frullatore.

Lessare le patate separatamente, tritare in un frullatore, unire ai funghi e versare il brodo nel composto. Portare a ebollizione la zuppa, aggiungere le erbe a piacere.

Come salare i funghi

Due gli ingredienti principali: funghi con i gambi rifilati e sale (40-50 grammi per chilogrammo di funghi). Con tali dati iniziali, puoi trovare così tante opzioni e dettagli che sarà sufficiente per più di un articolo.

Si può salare a freddo (quando i funghi sono ammollati, cambiando più volte l'acqua) oa caldo (quando vengono bolliti in acqua bollente per 20-30 minuti prima di salarli, e poi lavati). In modo freddo, puoi salvare funghi al latte, russula, volnushki, bianchi. In genere i funghi possono essere semplicemente cosparsi di sale, strofinando preventivamente con un panno umido. Tutti gli altri funghi devono essere prima bolliti.

Indipendentemente dal sale, metti uno strato di foglie di ribes, aneto e rafano sopra in una casseruola smaltata per proteggerlo dalla muffa. Premi i funghi con un oggetto pesante, conservali a 7-10 gradi e dopo 30 giorni ottieni il miglior spuntino del mondo.

Le sfumature di gusto si ottengono attraverso l'uso di diversi condimenti.

Casseruola con funghi salati in una pentola a cottura lenta

Ingredienti:

• 200 g di funghi salati;
• ½ bicchiere di latte;
• ½ tazza di pangrattato;
• 2 uova;
• 100 g di farina;
• 70 g di formaggio grattugiato;
• olio vegetale;
• spezie.

Preparazione

Sciacquate bene i funghi dalla salamoia e, lasciando scolare l'acqua, tagliateli a pezzetti. Portare a bollore il latte e aggiungere il pangrattato. Mentre il composto si raffredda, separare gli albumi dai tuorli. Aggiungere i tuorli, la farina e due cucchiai di olio vegetale al composto di latte e pangrattato. Mescolare accuratamente.

Quindi aggiungere i funghi tritati e il formaggio grattugiato lì. Sbattere gli albumi in una schiuma e versare delicatamente nel composto, quindi inviare la massa a una pentola a cottura lenta, impostare la modalità "Cottura" per mezz'ora.

Servire la casseruola cotta con panna acida.

Come marinare i funghi

Il metodo più dispendioso in termini di tempo per preparare i funghi raccolti, perché per questo è necessario preparare piatti sterili e seguire il processo tecnologico. Inoltre, devi mettere in salamoia ogni tipo di fungo separatamente, perché hanno tempi di ebollizione diversi. Solo i funghi giovani e forti sono adatti per le lattine e anche quelli grandi devono essere tagliati. Tanta confusione, ma ne vale la pena.

I funghi devono essere lavati, sciacquati con acqua bollente, sciacquati di nuovo e bolliti. Puoi cucinarli direttamente nella marinata o puoi farlo separatamente. In quest'ultimo caso, la marinata sarà più trasparente. I funghi si considerano pronti quando affondano sul fondo della pentola.

Per la cottura direttamente nella marinata, è necessario immergere i funghi preparati in acqua bollente con aceto e sale (mezzo bicchiere d'acqua e aceto e 1 cucchiaio di sale per chilogrammo di funghi). Durante la cottura, è necessario rimuovere la schiuma e mescolare i funghi. Dopo che si saranno sistemati, aggiungere un cucchiaino di zucchero, un pizzico di acido citrico e le spezie. I funghi pronti vengono versati in barattoli e sigillati ermeticamente.

Una marinata separata viene preparata secondo un numero enorme di ricette diverse e versata in barattoli di funghi precedentemente bolliti in acqua salata.

I funghi in salamoia possono essere aggiunti non solo alle insalate, ci sono altre opzioni.

Salsa di funghi sott'aceto

Ingredienti:

• 100 g di funghi sott'aceto;
• 250 g di panna;
• Limone;
• 3 uova;
• salamoia.

Sbattete le uova e la panna, mettete il composto a bagnomaria, aspettate che la base della salsa si addensa e versate a filo il succo di mezzo limone, sempre mescolando. Mescolare i funghi tritati finemente e il cetriolo sottaceto, aggiungere alla base della salsa, mescolare e scaldare leggermente. Puoi aggiungere spezie a piacere.

Buon appetito!