Lo chef Konstantin Ivlev: "Gli chef regionali non hanno abbastanza uova d'acciaio"

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Sul potere delle urla, sui licenziamenti e sul futuro della ristorazione.

Konstantin Ivlev è lo chef e fondatore del gruppo Ivlev, che sta rinnovando il marchio e creando nuovi ristoranti in tutto il paese. Ma non sono state le sue ricette d'autore a renderlo famoso, ma il ruolo dell'ospite nel programma "On Knives" del canale televisivo "Friday": Ivlev viaggia nei caffè provinciali, scandali con il personale locale, rompe i piatti e nel fine cambia completamente il concetto di istituzione. Per il carattere duro e la voce forte del capo, hanno persino soprannominato il russo Gordon Ramsay.

L'hacker della vita ha parlato con il temporale delle cucine regionali e ha scoperto cosa distingue un vero chef da un dilettante, qual è la colpa della maggior parte dei ristoratori russi e cosa ogni capo può imparare da uno chef.

Invece di una buona base, gli chef alle prime armi in Russia prendono la naftalina

Hai detto che fino all'età di 18 anni non ti piaceva affatto cucinare. Qual è la ragione di questo?

- Non avevo voglia di cucinare. Mia madre cucina in modo incredibilmente delizioso, quindi mi è sempre piaciuto mangiare, ma non cucinare. L'unica cosa che potevo fare da adolescente era tagliare un pezzo di salsiccia del dottore o aprire una lattina di spratto. Di tanto in tanto, quando ero un teppista, mia madre mi metteva in cucina e la costringeva ad aiutare, ma questo non risvegliava in me alcun talento.

Tuttavia, sei andato a studiare come cuoco. Come mai?

- Non ho studiato bene a scuola, quindi non potevo sognare un istituto - mi aspettava solo la scuola professionale. A Beskudnikovo, dove sono cresciuto, c'erano tre opzioni: medico, meccanico e cuoco. La maggior parte degli amici erano in quest'ultimo, quindi sono andato lì. Inoltre, io e il mio amico avevamo scommesso su una scatola di porto che avrei finito i miei studi. Di conseguenza, si è diplomato alla scuola professionale con un diploma rosso come cuoco di quinta elementare, sebbene fosse uno studente povero a scuola. Tuttavia, non ho ancora avuto alcun piacere dallo studio. Ero solo divertita dal fatto che il libro di cucina includesse le stesse ricette che cucinava mia madre.

“Ho sentito che non è stata solo una scatola di porto a influenzare me, ma anche l'ammonimento di mio padre

- Mio padre ha influenzato la mia decisione in modo molto potente. Ero sgorbiato, ero consumato da una parte all'altra: non capivo cosa volessi fare. Alla fine degli anni '80, il paese puzzava di fritto, quindi tutti impazzivano: rubavano e vendevano. Ho partecipato a questo, ma ho capito che non c'era futuro per queste cose. Poi papà mi ha detto:

Il gioco d'azzardo è interessante, ma se vuoi essere un tipo figo, allora fai una cosa. Vai dal cuoco. Sotto qualsiasi governo, la gente avrà fame. Se la testa è a posto, rimarrai sempre con un pezzo di pane.

Ho accettato, e dopo l'esercito ho capito che mi piace molto cucinare. Nel 1993 inizia la rivoluzione della ristorazione. La sua essenza era che le donne in corone di garza della ristorazione pubblica sprofondavano nell'oblio. Iniziarono ad aprire imprese cooperative con stranieri. Allo stesso tempo, è apparso il primo ristorante alla moda "Sadko-Arkada". Sono arrivato lì per lavorare come un normale cuoco e ho visto che non ci sono solo zuppa di cavolo e borscht, ma anche altri piatti. La carne, si scopre, può essere fresca e arrostita in sette modi diversi, non solo allo stato unico. Ero scosso e ho capito che mi piace cucinare.

Dici che non ha senso studiare come cuoco in Russia: non sarai in grado di diventare un buon specialista. C'è qualcosa che hai preso dalla scuola professionale e che usi ancora nel tuo lavoro?

- Non riuscivo a togliermi un cazzo da lì. Mi hanno mostrato qual è la cucina di Sovdep e mi hanno insegnato a tagliare, tutto qui. Sfortunatamente, il sistema educativo relativo alla cucina professionale è ancora basato su vecchi libri di testo. Invece di una buona base, gli chef alle prime armi in Russia prendono la naftalina. Secondo me, qui non c'è un solo istituto o college che possa dare una spinta ai giovani. Solo la scuola di pasticceria sovietica è degna di rispetto.

Dopo la laurea, non sei diventato uno chef immediatamente. Cosa ha reso possibile diventare Konstantin Ivlev, che conosciamo in questo momento?

- Il momento chiave è stato quando mi sono sballato a Sadko-Arkada. Ho capito che il futuro appartiene al business della cucina e ho deciso di lavorare con tripla forza, e non importa se il capo mi stava guardando.

In generale, non è stato facile con i leader. Sono un tipo da cortile, e non mi piaceva il fatto che i capi mi insultassero e mi umiliassero verbalmente. Mi chiedevo perché stessero litigando e mi sono subito reso conto che io stesso ero un idiota e stavo facendo tutto sotto un bastone. Sono una persona pigra, il mio cuneo doveva essere buttato giù con un cuneo: arare stupidamente per non essere pigro e imparare qualcosa. E così ha fatto.

I tempi sovietici erano piuttosto duri perché le persone vivevano in una solida massa grigia. Stavo facendo ciò che era interessante per me e non per qualcun altro. Se tutti avevano fretta di lasciare il lavoro in fretta, allora restavo. Quando ho finito di lavorare nel negozio, ho chiesto al capo come aiutare in un altro. Non mi sono abbonato a riviste porno, ma culinarie. In generale, si è sviluppato come meglio poteva.

Se sei un debole, allora tutto crolla e si trasforma in merda noiosa

Com'è la tua giornata lavorativa standard oggi?

- Mi alzo e faccio sport - Nuoto, e poi vado in ufficio, in modo che, insieme alla squadra di Ivlev Group, dividerò i miei affari in questioni primarie e secondarie. Ci occupiamo di consulenza: apriamo e rinominiamo stabilimenti in una località remota. In questo momento sto andando a una riunione, dove discuteremo i nostri prossimi passi per diversi mesi in anticipo per 6 ore. Oltre al mio lavoro classico, mi occupo anche di televisione: giro il programma "At Daggers" nelle regioni della Russia.

Le mie giornate passano in modi diversi, quindi è impossibile individuarne una standard. Se mi annoio, posso sedermi sul divano o sull'aereo per volare in un altro paese in vacanza. Non vivo come la maggior parte delle persone, quindi posso definirmi felice.

Che aspetto ha il posto di lavoro di Konstantin Ivlev?

- È in continua evoluzione: una volta la cucina e un'altra - il set. Ho avuto il mio ufficio solo una volta nella vita, ma ora non ne ho bisogno: ieri, per la prima volta in un anno, sono arrivato in ufficio e mi sono seduto nel primo posto che ho trovato. Di norma, discuto le cose nei ristoranti. Parliamo di cibo, quindi, ovviamente, vuoi mangiare. Allora perché andare lontano?

Se stiamo parlando della cucina, allora sto sempre alla distribuzione: questo è il luogo in cui sono appese le ricevute e vengono raccolti i piatti per darli alla sala. Prendo questa posizione con grande piacere e cucino con i miei chef, li carica di energia e insegno loro come fare bene.

Viaggi molto per il paese e critichi molto il lavoro degli altri. Cosa c'è che non va nella maggior parte dei ristoratori in Russia?

- Sfortunatamente, non capiscono che non sono i servizi igienici in porcellana per un sacco di soldi, ma la cucina che porta loro profitto. Anche i ristoratori cool rendono piccolo il posto di lavoro degli chef e grande la sala. Di conseguenza, il ristorante si trasforma in un mausoleo armeno, mentre il magazzino e i locali tecnici rimangono minuscoli. Questo è uno dei motivi per cui gli chef non riescono a far fronte ai classici tempi del ristorante ea fornire un servizio di qualità all'ospite.

Cosa mancano agli chef provinciali?

- Gli chef regionali sono a corto di uova d'acciaio. Devi essere lo chef giusto e un vero uomo se vuoi prendere posto nella professione. Anche nel mio stato attuale, devo costantemente dimostrare di essere degno. Quando inizio a lavorare su un nuovo progetto, organizzo sempre una degustazione per i partner. Questo è importante per capire cosa ti piace e cosa no. Questo non mi disturba in alcun modo, anche se c'è esperienza e status. Mi sto preparando affinché gli altri lo apprezzino.

Gli chef regionali spesso dicono che i moscoviti sono fantastici, ma non puoi nemmeno immaginare come ci siamo guadagnati questa posizione con sudore e sangue. Nel 1996, ho realizzato stampi per dolci da lattine. Abbiamo litigato, giurato, mollato e ottenuto quello che volevamo. In generale, penso che la resistenza e il carattere siano tratti importanti per uno chef. Se sei un debole che non può difendere il suo punto di vista, allora tutto crolla e si trasforma in merda noiosa. Il settore della ristorazione nelle regioni ora è esattamente così.

Nei miei programmi, spesso ricevo cibo scadente o noto che il cibo non viene conservato correttamente. Allora chiedo al capo: “Cosa stai facendo? Sei un criminale! Se vedi che i proprietari non sono pronti a investire nello stabilimento e non vogliono capirti, allora vaffanculo e trova un lavoro come semplice chef in un altro posto. A volte è necessario fare un passo indietro per andare avanti in seguito. Ma invece, i capi regionali diventano complici del crimine. Le loro uova diventano quaglie e avvizzite. Questi non sono più uomini, ma sostanze maschili.

“Ho bisogno di persone potenti come me. Le persone malinconiche scompaiono rapidamente dalla mia cucina"

Per la tua emotività e impulsività, sei spesso chiamato il russo Gordon Ramsay. Ti consideri una persona conflittuale?

- Sono non conflittuale, ma molto pedante in tutto ciò che riguarda il lavoro. Dichiaro sempre chiaramente la mia posizione e non me ne vergogno.

L'emotività e la crudeltà sono inerenti alle persone oneste. Abbiamo una tale gente che può essere difficile trasmettere la tua idea in un modo diverso.

Ho studiato molto e so che il modello di business che sostengo ha successo. Se le persone non lo capiscono, allora comincio a trasmettere informazioni come era consuetudine in Russia: con un bastone o una carota. Puoi dirlo una volta e una persona sentirà, e a volte devi abbaiare una volta, e poi le persone si scuoteranno.

Quand'è stata l'ultima volta che hai urlato contro i cuochi nella tua cucina?

- Penso a tre settimane fa. Il problema è che molte persone confondono le emozioni con il dolore. L'emozione è uno stato di una persona che non è indifferente a ciò che sta accadendo. Lavoriamo per un nome, e poi funziona per noi. È un peccato quando ottieni un grande successo, e poi arriva uno stronzo che inizia a impazzire e a rovinarti la reputazione.

La cosa peggiore in questa situazione è che lui stesso comprende l'erroneità delle sue azioni. Tu chiedi: "Perché hai fatto questo?", E lui risponde "Non lo so". Allora le emozioni si risvegliano in te e tu alzi la voce.

Dopotutto, gli chef russi giurano solo e anche quelli stranieri lanciano l'inventario. I francesi usano i piatti per questi scopi e gli italiani usano le pentole. Ho visto tutto questo, ma uso solo un tono emotivo accresciuto per spiegare a una persona cosa è bene e cosa è male.

Allo stesso tempo, tutto il mio staff conosce una regola importante: non mischiare il lavoro con quello personale. Alla fine della giornata, non ci risentiamo più, perché spiego sempre cosa punisco e perché rimprovero. I miei dipendenti sanno che sono un duro, ma giusto, quindi lavorano con me da anni.

Puoi davvero aiutare la causa con un pianto?

- Assolutamente! Quando eri un bambino, i tuoi genitori probabilmente alzavano la voce e ti battevano il sedere per farti fare quello che volevano. Gli stessi principi si applicano al lavoro. E se una persona reagisce a un pianto con le lacrime, semplicemente non collaboro con lui. Ho bisogno di persone potenti come me. Le persone malinconiche scompaiono rapidamente dalla mia cucina.

Cosa può imparare un capo da uno chef in termini di gestione?

- La cosa principale è ascoltare e ascoltare le persone. E anche per informarli che sei il capo, con il quale in nessun caso puoi discutere.

A volte i dipendenti iniziano a prenderti a pugni e a guardare quanto sei bravo come manager. In questo caso, c'è solo una via d'uscita: trasmettere le tue regole del gioco e poi chiedere alle persone in accordo con esse. Se una persona non vuole giocare secondo le tue regole, allora applichi punizioni materiali o distruzione morale.

E nonostante la durezza, è importante ricordare la giustizia. Non puoi semplicemente sgridare una persona, devi spiegare perché. Altrimenti, penserà che sei un idiota con cui non si può lavorare.

Come organizzare il lavoro di una squadra numerosa, quando tutto è in fiamme e devi agire nel modo più rapido e armonioso possibile?

- Questo non succede a me, perché sono sempre lì e gestisco tali situazioni con la mia compostezza. Se succede qualcosa in mia assenza, gli assistenti lavorano. Devono rimettere in sesto la squadra.

Un ristorante è un organismo unico: a volte la cucina è cucita, a volte la sala. Quando i cuochi stanno finendo il tempo, i camerieri iniziano a offrire regali e si scusano. Dovrebbe essere chiaro che il personale non è indifferente a questa situazione. Se il cameriere dice che i cuochi sono degli idioti, allora dovrebbe essere cacciato via. Grazie a Dio, i ragazzi stanno attraversando una dura selezione per entrare nella mia squadra, quindi non ci sono personaggi del genere.

Sei così duro in famiglia?

- Ovviamente no. Siamo tutti camaleonti. Nella vita, sono un tesoro - molto leggero.

Cosa deve succedere affinché Konstantin di Hell's Kitchen si accenda a casa?

- Questo non è mai successo. Non sopporto i problemi dal lavoro a casa e viceversa. Questa è un'abilità importante che insegno a tutti. È necessario separare la famiglia e la cucina.

Anche tua moglie è brava a cucinare, ma spesso menzioni i suoi pancake in modo poco lusinghiero. Perché non le insegni finalmente a cucinarli?

- Mia moglie cucina molto bene, ma in ogni famiglia c'è uno scherzo. Nel nostro caso, questi sono pancake, che non sa affatto come fare, ma crede che si rivelino fottuti. Non vuole studiare e ho deciso di non persuadere eccessivamente la persona. Comunque, raramente vado a casa e penso che il mondo non sia rosso di frittelle.

“Siamo agricoltori collettivi, ma vogliamo essere europei. Questa è la sventura della nostra nazione"

A giudicare dalle tue parole, in Unione Sovietica, l'illegalità era in corso nelle cucine e i cuochi erano considerati quasi le ultime persone. Ora l'atteggiamento nei confronti della professione è cambiato. Ma sono cambiati gli chef stessi?

- Sono uno dei dieci chef che hanno cambiato atteggiamento nei confronti della professione di cuoco per 15 anni. Abbiamo smesso di bere in cucina, abbiamo iniziato a sembrare umani, ma soprattutto abbiamo iniziato a lavorare.

E i cuochi sembrano essere cambiati, ma ultimamente sono tornati di nuovo al punto di partenza. Nel programma "On Knives" sveliamo i vizi di questi deficienti. Sono così emotivo e maledico sullo schermo perché sto cercando di aiutarli e loro non vogliono rispettare l'ospite e il prodotto.

Indica tre regole di base che gli chef della tua cucina seguono incondizionatamente

- Il primo è la subordinazione. Nessuno litiga mai.

Il secondo sono le regole del gioco. Dal primo giorno, il dipendente sa a che ora cenare, dove andare a fare pipì e perché avvisa che sei andato a fumare.

Il terzo è la stimolazione dei dipendenti. I ragazzi sanno che se fanno un buon lavoro, riceveranno una ricompensa o una promozione materiale. Se una persona non ha incentivi, non ne ricaverà nulla di buono.

Un tempo, tu stesso non eri il dipendente più ideale. Una volta sei stato licenziato da un ristorante per aver bevuto alcolici sul posto di lavoro. Come è successo?

- È stato molto tempo fa - nel 1993. Ho lavorato nello stabilimento "Sadko-Arkada" e io e il mio amico abbiamo deciso di avere i postumi della sbornia. Avevamo vent'anni, quindi non riuscivamo a trovare niente di più intelligente che gonfiare vodka e succo d'arancia nello spogliatoio delle donne. Il capo ci ha visti e ci ha subito licenziato. Da quel momento ho giurato che non avrei bevuto sul posto di lavoro, e continuo a mantenere una promessa a me stessa.

Licenzia spesso i dipendenti?

- È molto facile per me. So esattamente cosa voglio dalle persone e non mi adeguo mai a loro finché non si adattano a me. Se vuoi lavorare con me ed essere cool, allora prima fai quello che ti chiedo. E se ciò non accade, non è difficile licenziare una persona.

Non ho mai segato il ramo su cui mi siedo, e non ho cercato di essere gentile con tutti. Ho un obiettivo: rendere redditizia l'attività. Capisco che le persone che lavorano con me hanno famiglie e prestiti, quindi devono pagare gli stipendi in tempo. Ci penso ogni giorno, quindi continuano a lavorare con me, nonostante io sia una persona tosta. Ci sono dipendenti con cui stiamo insieme da 20 anni, anche se io li ho licenziati e li ho ripresi cinque volte.

A quali momenti negativi della professione dovrebbe essere pronto un cuoco alle prime armi?

- Al fatto che non sei nessuno e nessuno ti può chiamare. I giovani che entrano nella professione assumono una posizione irregolare. La cosa principale è andare dove nessuno ti percepisce. Questo è il periodo più importante per la formazione della personalità. Se vuoi essere qualcuno, devi dimostrare fin dalla giovane età che vali qualcosa, anche se ancora giovane e stupido.

E quanto può guadagnare uno chef già affermato?

- Quindici anni fa ho ricevuto il mio ultimo stipendio - 1 milione di rubli. Ora i guadagni dello chef dipendono dallo status, dalle abilità e dalla celebrità. I principianti ricevono da 60.000 rubli e circa 100.000 o 400.000 rubli. L'importo è influenzato dalla personalità e dai progetti, che possono essere diversi. In questo caso, lo chef riceve il doppio dello stipendio. In generale, non c'è un tetto.

In tutto il mondo, la cucina giapponese è cucinata dai giapponesi, mentre noi abbiamo il kirghiso

Voglio citarti: "Se hai mangiato salsicce e Doshirak per tutta la vita, e poi sei venuto in un ristorante molecolare, non capirai un cazzo." Come ti prepari a visitare questi luoghi?

- Prima di tutto, devi rispettare le persone che hanno preparato questo cibo. Se non ti piace, allora non dovresti dire che questa è merda che non può essere mangiata. Meglio non andare in posti come questo. È come guidare una Zhiguli e poi avere l'opportunità di guidare una Rolls-Royce o avere paura di andare in una costosa gioielleria, perché sai che la commessa ti controllerà con uno scanner.

Qualunque sia il ristorante in cui entri, l'educazione e il rispetto per le persone che piantano e coltivano il grano per te e poi preparano il cibo dovrebbero essere nel tuo sangue. Abbiamo bestiame su bestiame. Siamo agricoltori collettivi, ma vogliamo essere europei. Questa è la sfortuna della nostra nazione. Non so cosa fare al riguardo. Resta solo da sopportare ciò che è.

Cosa attende il settore della ristorazione in Russia nel prossimo futuro? Quali concetti pensi di aspettarti?

- Penso che tutto rimarrà invariato: cucina italiana, giapponese e russa moderna. Vorrei che noi, come il resto del mondo, avessimo più storie locali. Non ci sono abbastanza ristoranti indiani, panasiatici e cinesi. Questo è cibo economico ma follemente delizioso. È vero, dovrebbe essere preparato da professionisti.

Dopotutto, abbiamo così: in tutto il mondo la cucina giapponese è cucinata dai giapponesi, e qui dai kirghisi. Questo è il grosso problema della ristorazione russa.

Condividi gli hack di vita che puoi applicare nella tua cucina in questo momento

- Prima di tutto, devi avere l'inventario corretto. Le persone comprano un coltello, tagliano tutto di fila e poi sono sorpresi che non risulti abbastanza elegante e bello. I set per manicure non hanno solo pinze diverse. Lo stesso vale per i coltelli: c'è un controfiletto, uno spadaccino, un coltello da sega e così via.

La seconda regola è una buona attrezzatura. Devi avere un fornello, una padella e un frullatore decenti.

E l'ultimo è l'ispirazione e il tempo. Non cucinare di corsa: in questo stato, anche un panino non risulterà come volevi.

Devi capire che il cibo sei tu. Se ami te stesso, sii paziente, tempo e volontà. Altrimenti, non funzionerà niente.

Hacking di vita da Konstantin Ivlev

Libri

Mi piace molto la narrativa e la letteratura giornalistica, in cui trova posto il documentario. Ora sto leggendo l'opera “The Grey Wolf. La fuga di Adolf Hitler , in cui viene rivelato se Hitler si è suicidato o è fuggito in Argentina. Il libro è stato scritto da due storici inglesi: Gerard Williams e Simon Dunstan.

Film e serie

Niente mi ispira o motiva, tranne Bond: amo i film d'avventura. In questo momento sto guardando un'interessante serie storica "Borgia" sul Papa.