Come fare una buona bistecca

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2024-01-15 16:45

La guida più dettagliata: dalla scelta della carne al servizio.

Come scegliere la carne per una bistecca

1. Prendi solo carne di manzo

Per ogni evenienza, vi ricordiamo: solo la carne bovina ha il diritto di essere chiamata bistecca. Niente maiale, agnello o ancora di più pollo! Questo è un punto fondamentale.

2. Decidi in anticipo che tipo di bistecca ti serve

Se pensi che "la bistecca è una bistecca", ti sbagli. Ci sono circa una dozzina di tipi di questa carne alla griglia. Fondamentalmente si possono dividere in tre gruppi:

Bistecche di marmo … Si preparano con le cosiddette carni marmorizzate: parti del dorso e del controfiletto teneri, morbidi, striati di grasso (bordi sottili e spessi). Questo tipo di bistecca include il famoso ribeye e il controfiletto.

• Bistecche magre … Preparato da filetto. Differiscono anche nella tenerezza, ma allo stesso tempo, a causa della minore quantità di grasso, sono leggermente meno caloriche. Questi includono, ad esempio, filet mignon e chateaubriand.
• Bistecche alternative … Preparato da altre parti della carcassa di manzo: scapole, fianchi e così via. Queste bistecche sono meno grasse e morbide, raramente hanno la forma corretta e possono contenere tendini. Sono più indicate per gli amanti della carne "vera" che si può strappare con i denti… Questo tipo di bistecca comprende fianco, skert, lama superiore e così via.

Una volta deciso il tipo di aroma e le caratteristiche nutrizionali di cui hai bisogno, scegli la carne.

Come scegliere la carne giusta per la tua bistecca →

3. Non comprare solo polpa di manzo

Ripeteremo in parte il punto precedente. Le regole sono dure: per ottenere esattamente la bistecca che desideri, devi scegliere la carne da parti molto specifiche della carcassa. La bistecca della gonna è sempre il fianco. La lama superiore è la scapola. Costata di manzo e controfiletto - dorso e controfiletto. Il filet mignon è preparato solo dal filetto più tenero - e da nient'altro!

4. Non essere intelligente

Se non sei un esperto nella selezione e nella preparazione della carne, è meglio limitarsi ai tipi di bistecca classici, più popolari e facili da preparare: marmorizzati (ribeye) e magri (filet mignon). Le parti della carcassa premium da cui vengono preparate saranno abbastanza commestibili, anche nella carne poco costosa.

Ma le bistecche alternative saranno deliziose solo se preparate con carne stagionata veramente buona di razza bovina, alimentata con cereali.

5. Controllare la qualità della carne prima dell'acquisto

La costata di manzo deve essere morbida e marmorizzata, cioè con striature di grasso distinte.

La qualità della carne per il filet mignon può essere verificata come segue. Premi con decisione sulla tacca con il dito: dovrebbe cedere facilmente, ma non appena togli il dito, torna rapidamente alla sua forma originale.

Non parleremo ora della qualità della carne per altri tipi di bistecche: è difficile per un non professionista determinare le caratteristiche richieste, quindi è meglio puntare sui classici.

6. È consentita la carne congelata

Ma è importante prenderlo solo da venditori di fiducia, per non incappare in un "prodotto secondo freschezza" o nella parte sbagliata della carcassa.

Si prega di notare che questa opzione richiederà uno sbrinamento competente. Non scongelare mai la carne al microonde o al sole: un salto di temperatura porterà alla perdita del prezioso succo, e questo peggiorerà le caratteristiche gustative della futura bistecca.

Metti la carne di manzo dal congelatore nello scomparto principale del frigorifero circa 24 ore prima di iniziare a friggere. Questo ammorbidirà la carne senza perdere la sua succosità.

In generale, non è affatto necessario scongelare la carne.

Come preparare la carne per la frittura

1. Tagliare la carne perpendicolarmente alle fibre

Gli esperimenti culinari dimostrano che la bistecca tagliata attraverso le fibre muscolari è molto più morbida. Lo spessore ideale per ogni pezzo è di 2,5-4 cm.

2. Lascia che la carne torni a temperatura ambiente

Questo è importante per una futura tostatura uniforme. Se hai tempo, togli la carne dal frigorifero 2-3 ore prima della cottura e si scalderà da sola.

Se non c'è tempo, avvolgi la futura bistecca nella pellicola e immergila in acqua calda (30-35 ° C) per 20-30 minuti.

3. Oppure fai esattamente il contrario: congela prima di friggere

Sembra originale, ma, come mostra l'esperimento, si ottiene un risultato inaspettatamente interessante: una bistecca molto succosa con un cuore rosa pallido.

La linea di fondo è che durante lo scongelamento, la carne perde parte dei succhi. E se si congela su una padella calda, si ricopre istantaneamente di una crosta che fissa il succo all'interno.

4. Marinare solo quando necessario

Non marinare se hai intenzione di cucinare una classica bistecca di filetto o carne marmorizzata - lo stesso ribeye o filet mignon. Per la loro morbidezza e succosità, sono buoni nella loro forma naturale, solo con sale e pepe. La marinata, invece, può interrompere il gusto e aggiungere una certa viscosità alla bistecca.

È un'altra cosa se decidi ancora di rischiare e cucinare una bistecca alternativa. In questo caso, è desiderabile la marinatura, altrimenti la carne all'uscita sarà troppo dura. Ci sono molte marinate, scegli in base ai tuoi gusti.

Come marinare la bistecca perfetta →

5. Asciugare bene la carne

Asciugare la carne con un tovagliolo di carta prima di friggere per rimuovere l'umidità in eccesso dalla superficie. Se non elimini il liquido, la bistecca nella padella bollirà invece di arrostire.

Cospargere di amido di mais sulla carne cruda per rimuovere l'umidità di sicuro.

E un modo per perfezionisti. Prendete uno stampo in alluminio usa e getta, bucherellatelo in più punti con degli spiedini di legno (in modo che all'interno dello stampo si ottenga una specie di griglia) e su questa griglia adagiate la carne avvolta in un tovagliolo di carta. Lasciar riposare in frigorifero per circa 24 ore. La perfetta asciugatura della superficie è garantita.

Tuttavia, se hai una griglia, puoi fare a meno degli spiedini.

6. Lascia asciugare leggermente la carne

Lasciare riposare all'aria per almeno 20-30 minuti. Durante questo tempo, la carne sarà stagionata lungo i bordi e ricoperta da una leggera crosta che, durante la frittura, manterrà il succo all'interno del pezzo.

7. Non salare o pepare

Naturalmente, questa raccomandazione si applica ancora alle classiche bistecche premium che vengono cotte senza marinata. È meglio salare e pepare tale carne dopo la cottura.

Se aggiungi sale alla bistecca durante il processo di frittura, i succhi della carne usciranno. Di conseguenza, ti ritroverai con un pezzo più duro di quanto potresti essere.

Qui faremo un'osservazione: molti trascurano questa raccomandazione, perché preferiscono solo un tipo di carne un po' duro. Sperimentare. In questo caso, puoi fare affidamento sui tuoi gusti.

Se stiamo parlando di bistecche alternative, allora dovrebbero essere marinate, oppure salare, pepare e ungere con olio d'oliva prima di friggere.

Cos'altro bisogna fare prima di friggere la bistecca?

1. Scegli la padella giusta

Una scelta ideale è una bistecchiera o una padella normale con un fondo spesso (la ghisa andrebbe bene). Il fondo spesso della padella assicura che dopo il riscaldamento manterrà la temperatura a un livello per lungo tempo.

Se la padella ha un fondo sottile, si raffredda rapidamente. Ciò significa che la carne non viene fritta, ma piuttosto bollita nel suo stesso succo.

2. Considera la scelta dell'olio

Il burro aggiunge grasso (morbidezza) e sapore alla carne. Quale ti piacerebbe? Alcuni consigliano di friggere in olio d'oliva, aggiungendo un po' di burro verso la fine.

Altri consigliano esotico - burro di arachidi liquido: ha un aroma delicato che aggiungerà tenerezza e originalità alla bistecca.

Tuttavia, se stai preparando ribeye o qualsiasi altra bistecca di carne marmorizzata, non è necessario un contenuto di grassi aggiuntivo. Sta a te decidere, ma arriva a questo punto consapevolmente.

Un altro punto importante è il punto di ebollizione (punto di fumo) dell'olio. Se il grasso fuma, darà alla bistecca un sapore sgradevole. Pertanto, ha senso scegliere oli vegetali che bollono a una temperatura elevata per friggere.

Ad esempio, gli oli di girasole e di lino non raffinati non sono adatti per le bistecche. Cominciano a fumare già a 107°C, mentre la temperatura di una padella ben riscaldata è di 150°C e oltre. L'olio extra vergine di oliva e l'olio di arachidi non raffinato tollerano fino a 160°C. Cremoso, cocco, sesamo non raffinato non fuma fino a 170°C.

Ottime opzioni sono l'olio raffinato di girasole e avocado: iniziano a fumare dopo 200 ° C.

3. Procurati un ago termico o impara a farne a meno

Il grado di cottura di una bistecca è determinato dalla temperatura all'interno del pezzo di carne. È più facile da misurare con un termometro ad ago.

I gradi di tostatura generalmente accettati sono i seguenti:

• 38 ° C e oltre - crudo / blu (bistecca al sangue);
• 48 ° C e oltre - raro (fritto molto leggermente);
• 52 ° e oltre - medio raro (fritto leggermente);
• 58 ° C e oltre - medio (normalmente fritto);
• 63 ° C e oltre - medio ben (ben fatto);
• da 74 ° С - ben fatto (molto ben fatto).

Se non hai un ago a portata di mano, puoi determinare approssimativamente il livello di cottura premendo sulla carne con il dito.

Le bistecche blu e al sangue hanno la stessa sensazione del tessuto muscolare alla base del pollice: premilo con l'indice dell'altra mano e senti la morbidezza.

Se stringi la punta del pollice e dell'indice, il muscolo si contrarrà e la base del pollice assomiglierà a una bistecca di media cottura. Grande e medio - medio. Grande e senza nome - pozzo medio.

Bene, collegando pollice e mignolo, sentirai più o meno la stessa pressione di quando premi una bistecca ben cotta.

Come cucinare una bistecca

1. Pre-friggere la bistecca in forno

Questo How-To Reverse Sear A Steak ti permetterà di ottenere la frittura più uniforme senza carne grigia e troppo cotta attorno ai bordi.

Metti la bistecca su una teglia e inforna a 90–95 °C per 30–60 minuti, a seconda di quanto profonda vuoi che sia la bistecca.

Se vuoi una bistecca al sangue, puoi saltare l'episodio di pre-frittura.

A proposito, in modo simile, puoi ripristinare il gusto di una bistecca già cotta, ma raffreddata e adagiata. Ponetela in forno a 120°C per circa 30 minuti, poi fatela saltare in padella da entrambi i lati per farla tornare croccante.

2. Riscaldare la padella

Lasciar riposare a fuoco vivo per almeno 8-10 minuti. Più è meglio. Lo chef di Alinea a Chicago, ad esempio, consiglia 12 trucchi inaspettati (ma totalmente legittimi) per preparare la migliore bistecca per riscaldare una padella di ghisa per mezz'ora!

Quindi aggiungere il burro, attendere ancora qualche minuto affinché si scaldi e solo allora stendere la bistecca.

3. Friggere la bistecca a fuoco vivo

Per 1, 5-2 minuti, a seconda del colore della crosta desiderato, su ogni lato. Durante la frittura, le proteine - principalmente sulla superficie di un pezzo di carne - si arricciano e si trasformano in una specie di pellicola che blocca l'uscita del liquido. Ciò significa che la bistecca fritta a fuoco vivo rimarrà succosa all'interno.

Solo allora abbassate la fiamma al minimo, coprite la carne e lasciatela riposare per altri 1–5 minuti, a seconda del grado di cottura desiderato. Questa raccomandazione si applica alle bistecche di carne marmorizzata grassa e succosa.

Controllare la prontezza con un termoago o un dito. Non tagliare o forare la bistecca con un coltello: il succo fuoriuscirà dalla carne.

Se stiamo parlando di bistecche più magre dal filetto, la tecnologia avrà delle sfumature. Dopo aver fritto la bistecca su entrambi i lati fino a doratura, aggiungi un po 'più di burro (ad esempio burro) nella padella, oltre a, se lo desideri, le tue spezie preferite (lo stesso aglio) e le erbe aromatiche (rosmarino, lavanda, timo, saggio…)… Ridurre la temperatura a media e continuare a tostare la carne su entrambi i lati, versandoci sopra i succhi. Questo darà alla bistecca la finitura corretta.

4. Portare al grado di cottura desiderato in forno

In una padella coperta da un coperchio, le bistecche con un grado di rarità fino a mediamente cotte vengono cotte alla perfezione. Se volete una bistecca veramente cotta, mettetela in forno preriscaldato a 180°C subito dopo averla fritta da tutti i lati nell'olio.

Il tempo di permanenza della carne in forno dipende dal livello di tostatura desiderato:

• medio raro - 4 minuti sono sufficienti;
• medio - 7 minuti;
• pozzo medio - 10 minuti;
• ben fatto - 14 minuti.

Come e con cosa servire una bistecca

1. Lascia riposare la bistecca per 3-5 minuti

Ad alte temperature, gli strati superiori della carne si restringono, fissando il succo all'interno. Tagliare subito la bistecca farà semplicemente drenare il succo sul piatto. Attendi fino a 5 minuti: questo è sufficiente affinché gli strati superiori di carne si espandano e si saturano anche di succo.

2. Servire caldo

Questa è una delle regole base per servire la bistecca. In questo caso, la carne è un piatto indipendente, semplice e diretto. La bistecca deve essere calda affinché il suo sapore si sviluppi al meglio.

3. Per bistecche grasse e succose, scegli un minimo di spezie

Sulla stessa costata basta mettere un rametto di rosmarino o uno spicchio d'aglio: la carne calda assorbirà rapidamente l'aroma. Inoltre, le caratteristiche gustative della bistecca sono ben enfatizzate da prezzemolo, timo, coriandolo.

4. Le bistecche magre richiedono salsa

Il filetto di filetto mignon è una carne molto tenera che si scioglie letteralmente in bocca. Ma allo stesso tempo è piuttosto insapore, e quindi una tale bistecca viene sempre servita con salsa.

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5. Il miglior contorno sono le verdure

Freschi o alla griglia. Questo è un contorno ideale per una bistecca in termini di corretta alimentazione.

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