Come spostarsi da Mosca alla regione e aprire un ristorante: intervista al ristoratore Roman Golubyatnikov

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

L'hacker della vita ha parlato con un uomo che ha lasciato la capitale per aprire uno dei ristoranti più famosi della città a Voronezh.

Roman, perché hai deciso di dedicarti alla ristorazione? Con chi lavoravi prima?

Possiamo dire che è una questione di fortuna. Ho lavorato a lungo nel B2B, vendendo migliaia di tonnellate di cereali e riso. Ma a un certo punto mi sono accorto di non vedere altro che e-mail, un diario e un aeroplano.

A quel tempo non avevo nemmeno trent'anni, volevo sviluppare, fare qualcosa di veramente interessante e non sedermi in ufficio. Pertanto, ho deciso di cambiare radicalmente la mia vita e con essa il campo di attività. Era la fine del 2013, allora mi piaceva cucinare, e in generale c'è stato un boom di ristoranti a Mosca.

Piccoli ristoranti e bar sono stati aperti uno per uno e si sono svolti vari festival del cibo di strada. Quindi si può dire che sono un prodotto di quel boom gastronomico. Poi ero assolutamente lontano dalla sfera dell'ospitalità e ho commesso tutti gli errori che si potevano fare solo quando aprivo il mio primo progetto.

Tutto è venuto con l'esperienza. Nel tempo, il formato dell'istituzione è cambiato, ho incontrato persone interessanti con cui lavoro ancora.

Ti sei trasferito dalla capitale a Voronezh per aprire un ristorante. Per che cosa?

A quel tempo, non avevo abbastanza persone con la stessa mentalità per aprire un ristorante a Mosca. E da un punto di vista finanziario, è più facile aprire un'attività di ristorazione nella regione. Voronezh si trova a soli 500 chilometri da Mosca, è la capitale della Regione della Terra Nera, una città da più di un milione di persone.

Inizialmente, speravo di poter stabilire il lavoro del ristorante da remoto, ma si è scoperto che era impossibile. Affinché un ristorante possa vivere, è necessario esserci costantemente, prendere molte decisioni ogni giorno, dal menu alla disposizione degli ospiti. Precipitando da Mosca a Voronezh, mi sono reso conto che è estremamente difficile lavorare in questo modo. Devi essere costantemente nel progetto o lasciarlo. Pertanto, ho deciso di trasferirmi a Voronezh e ho già lanciato un secondo progetto.

Il vantaggio principale di lavorare in regione è che di fatto si formano le opinioni delle persone e la comprensione che un ristorante è prima di tutto una questione di ospitalità e di gusto. Le persone qui non sono ancora così viziate e schizzinose, quindi è più facile sorprenderle e portare qualcosa di nuovo.

Quanti soldi ci vogliono per aprire un caffè a Mosca e Voronezh?

La questione del denaro è una questione molto relativa. Puoi fare un buon posto per 10 milioni, oppure puoi aprire un capannone con una stufa per 40 milioni. Si tratta di gusto ed esperienza, non di posizione.

Dopo l'apertura del ristorante, hai studiato per diventare chef a Mosca. Per che cosa? Cosa ti ha dato?

Non solo ho studiato, ma ho anche lavorato come cuoca per qualche tempo. E mi ha dato l'opportunità di discutere in modo più ragionevole con chef e colleghi, di esprimere la mia opinione.

Anche quando ero alla Ragout school, anche se con l'aiuto della scuola, abbiamo comunque aperto per un giorno un ristorante pop-up "Ratatouille". Questa è stata la mia prima esperienza in cui gli ospiti sono venuti su una base ad hoc, hanno ordinato qualcosa.

Avevamo chef che, nonostante il progetto pop-up, prendevano sul serio la questione. Ricordo ancora come tutto fosse chiaro e ben organizzato. Sfortunatamente, non possiamo sempre lavorare a questo livello nel nostro lavoro. Ma ci proviamo.

Ristorante perfetto. Lui esiste?

È un mito. Sono stato in molti ristoranti nel mondo e visito il mio quasi ogni giorno. L'impressione che lasciano dipende molto dalla situazione e dall'umore del personale e dei visitatori. Ad esempio, so per certo che nei miei ristoranti potrebbero non essere ricevuti come vorrei, e l'insalata potrebbe non essere la stessa che ho provato alla degustazione.

Questo perché lo chef ha litigato con qualcuno mentre andava al lavoro, o il visitatore non ha avuto un giorno al mattino. E tali situazioni si verificano nella vita degli stabilimenti di qualsiasi livello. Questo non giustifica i nostri errori. Piuttosto, al contrario, motiva ad essere migliore.

Com'è la tua giornata? Hai tempo per qualcosa di diverso dal lavoro?

Sfortunatamente, non c'è praticamente più tempo per nulla. La giornata lavorativa inizia alle 9:00 e termina intorno alla mezzanotte, sette giorni su sette. Non è una questione di civetteria, semplicemente non funziona diversamente.

Sei in viaggio? In quali paesi sei stato e quale cucina è la migliore?

È successo che ho viaggiato di più per lavoro, ma molto. Dov'è la cucina migliore? Non so affatto come pensare in tali categorie. Ovunque, dove dovevamo visitare, il cibo era sia gustoso che non molto buono. Penso che la questione dei gusti dei diversi paesi sia una questione di appartenenza a una particolare cultura. In Cina mangiano uova marce e in Russia mangiano quelle fresche. Cosa c'è di più gustoso?

Quali consigli puoi dare agli aspiranti imprenditori?

Se è possibile non aprire un ristorante, allora è meglio non aprirlo.

Un ristorante è un'attività come una segheria o un'acciaieria. Ma se hai un impianto metallurgico, sicuramente non sogni di aprire una bella segheria. Ma per qualche ragione, tutti coloro che hanno una segheria o una fabbrica vogliono aprire un ristorante.