Come sostituire l'amido in prodotti da forno, cotolette e altri piatti

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Usa semola, patate, semi di piantaggine e altri alimenti.

A cosa serve l'amido?

L'amido è un tipo speciale di polisaccaride presente nella maggior parte delle piante verdi. Grazie alla sua capacità di assorbire le molecole d'acqua durante la cottura, questa sostanza viene utilizzata come addensante e stabilizzante universale. È fatto con riso, piselli, patate, mais, orzo, grano, patate dolci, castagne d'acqua e molte altre colture.

Molto spesso, puoi trovare patate e amido di mais nei negozi russi. Sono leggermente diversi a causa della struttura dei granuli. La fecola di patate è più viscosa, ma perde le sue proprietà nel tempo e l'amido di mais rende i piatti torbidi, ma non dà un retrogusto specifico. Per questo motivo il secondo viene spesso inserito in creme e dolci delicati. Ma nella maggior parte dei casi, i prodotti sono intercambiabili. Invece di 1 parte di fecola di patate, usa 1½ – 2 parti di amido di mais.

C'è amido in ogni negozio. Ma se stai seguendo una dieta a basso contenuto di carboidrati, soffri di allergie, non ti piacciono il gusto e la consistenza degli alimenti con questo prodotto, o semplicemente non hai trovato l'amido a casa, è facile da sostituire.

Come sostituire l'amido nei prodotti da forno e nei dolci

Nella prova

Biscotti e altri impasti, che dovrebbero lievitare durante la cottura, presumibilmente diventano più ariosi e friabili a causa di 1-2 cucchiai di amido. In effetti, puoi ottenere lo stesso risultato se batti bene gli ingredienti, setaccia la farina e aggiungi il lievito.

Hanno anche messo l'amido nell'impasto per tenere insieme gli ingredienti. In questo caso, può essere sostituito con uova normali. Prendi uno invece di un cucchiaio.

Per la ricotta e le frittelle di verdure, usa la semola e la farina d'avena macinata. Avranno bisogno di 3 volte la quantità di amido indicata nella prescrizione. L'impasto con un tale cambiamento dovrà essere infuso per 20-30 minuti.

Se scegli di cuocere senza amidi, aggiungi 1 g di psyllium (polvere di semi di psyllium) all'impasto per ogni 45 ml di liquido. Questo suggerimento può tornare utile per le persone che seguono una dieta chetogenica.

In crema e ripieno

Puoi usare farina di grano o di riso nella crema pasticcera. Basta dosarli per il doppio della quantità di amido. Oppure, aumenta il numero di uova nella ricetta: una al posto di ogni cucchiaino di polvere.

Per le creme senza riscaldamento, utilizzare burro, crema di formaggio, albumi montati e panna. Non c'è una proporzione universale qui. Aggiungi questi alimenti fino a quando non sei soddisfatto della consistenza. Ricordatevi di regolare la dolcezza della crema e fatela congelare in frigorifero per 30-40 minuti.

Se hai paura che la massa cada, usa gelatina, agar-agar (1 cucchiaino di polvere per 150-200 ml di liquido) o uno speciale addensante per panna e panna acida. Di norma, è necessaria una bustina del peso di 8-10 g per 200 ml.

Quando si preparano torte con frutti o bacche succosi, viene utilizzato l'amido in modo che il ripieno non fuoriesca e impregni l'impasto. Questo non accadrà se aggiungi ad esso invece di 1 cucchiaio di amido:

• 2 cucchiai di farina;
• 4-5 cucchiai di scaglie di cocco;
• 2-3 cucchiai di semola;
• 2 cucchiai di semi di lino macinati.

Il ripieno con gli ultimi due ingredienti dovrebbe essere lasciato fermentare per circa 2 ore.

In gelatina, budini e altri dolci

Adesso la gelatina è più spesso preparata da succo di frutta o sciroppo e amido. Ma tradizionalmente in Russia questo piatto veniva preparato a base di piselli, avena macinata o segale. Prova una di queste ricette.

I budini e altri dessert semiliquidi possono essere addensati con semi di chia o lino macinati. Ma in questo caso, il piatto avrà bisogno di diverse ore in frigorifero. Prendi 2 cucchiai di semi per 100-150 ml di latte o succo.

Se non vuoi che il tuo dessert abbia una consistenza granulosa, usa la gelatina e l'agar. Nel primo caso, metti 20 g di polvere per litro di liquido e nel secondo - 10-15 g.

Puoi anche cercare nei negozi online integratori più insoliti. Per sostituire 2 cucchiai di amido, prendi:

• ¾ cucchiaino di gomma di guar;
• ⅔ cucchiaino di glucomannano;
• 4 cucchiai di farina di tapioca o amaranto.

Come sostituire l'amido nei piatti caldi

In cotolette, polpette e polpette

L'amido viene aggiunto ai piatti di carne macinata in modo che non si sfaldino durante la cottura. Per gli stessi scopi utilizzare:

• patate grattugiate su una grattugia fine e leggermente spremute dal succo o mezzo midollo vegetale;
• 1 cucchiaio di farina;
• 3-4 cucchiai di purè di patate istantaneo;
• 1 uovo;
• una fetta di pane imbevuta di latte e strizzata;
• 2 cucchiai di pangrattato o pangrattato
• 2 cucchiai di farina d'avena, macinata
• 3-4 cucchiai di formaggio grattugiato;
• 1 cucchiaio di semola
• 3-4 cucchiai di riso a chicco tondo bollito.

Questa quantità di cibo sarà sufficiente per 500-600 g di carne macinata.

Puoi fare a meno degli additivi. Basta sbattere bene la carne macinata per renderla più densa ed eliminare le bolle d'aria. È a causa loro che cotolette, polpette e polpette si sfaldano. Per fare ciò, gettare con forza più volte la massa in una ciotola da un'altezza ridotta.

Nelle zuppe

Nella cucina orientale, le zuppe sono spesso addensate con yogurt grasso. Ecco come si prepara, ad esempio, uno yayla turco. Se decidi di utilizzare questo metodo, considera l'acidità del prodotto, che non è adatta ad ogni piatto. Non tenere la pentola sul fuoco per più di un paio di minuti dopo aver aggiunto lo yogurt per evitare che si coagula. Mettere circa 100 g per litro di zuppa.

La crema grassa ha le stesse proprietà, ma è più resistente alla temperatura. 70-100 ml saranno sufficienti per 2 litri di brodo.

La zuppa cremosa e densa può essere preparata con un normale formaggio fuso. Basta tritarlo e scioglierlo nel brodo caldo. Una confezione standard del peso di 90 g è sufficiente per 1 litro e mezzo.

La proteina, che è abbondante nelle uova, si rapprende quando viene riscaldata e può rendere la zuppa più densa. Sbattere leggermente l'uovo e versarlo nel brodo bollente prima di togliere dal fuoco.

Se non vi piace l'aspetto della "ragnatela" sul piatto, preparate un condimento delle uova mescolandole bene con parte di un brodo caldo, come nell'avgolemono o nel chikhirtma. Un uovo si addenserà di circa 1 litro e mezzo di liquido.

Inoltre, quasi tutti i cereali contengono amido. Basta aggiungere un cucchiaio di riso a chicco tondo, grano saraceno o miglio per ogni litro di pietanza 30-40 minuti prima della cottura. Durante questo tempo avranno il tempo di bollire e rendere la zuppa più densa. Se hai poco tempo, usa la stessa quantità di cereali frantumati o fiocchi, faranno fronte al compito in 10-15 minuti di cottura.

Le patate possono anche rendere il piatto più spesso. Grattugiare la verdura su una grattugia fine e aggiungere 5-10 minuti finché sono teneri. 1-2 tuberi medi sono sufficienti per una pentola di zuppa da 3 litri.

Come sostituire l'amido in panatura, pastella e marinate?

La panatura e la pastella con l'amido sono più croccanti e soffici. Per un effetto simile, prova a fare una pastella con acqua ghiacciata e soda. Oppure aggiungi gli albumi montati a neve o il lievito. Per la pastella, progettata per 400-500 g di verdure, carne o pesce, prendi due uova o 1 cucchiaino di lievito.

Per impanare, al posto dell'amido, sono perfette la stessa quantità di riso o farina di frumento, cracker (migliori pankos giapponesi), purè di patate istantaneo, fiocchi di mais tritati o patatine.

Molte ricette cinesi usano l'amido come ingrediente nelle marinate di pollo. Le sue particelle penetrano nelle fibre, trattengono l'umidità all'interno della carne e la rendono molto tenera e succosa. Ecco come si prepara il famoso pollo kung pao.

Se non c'è amido in casa, aggiungi l'albume alla marinata e strofinalo bene sulla carne. Per 500 g di filetto basteranno le proteine di un uovo grande. In alternativa, aggiungi la stessa quantità di pollame con 2 cucchiai di bicarbonato di sodio per 20-30 minuti, risciacqua e poi condisci.

Come sostituire l'amido nelle salse?

Alcune salse possono essere addensate senza aggiungere altri ingredienti. Basta far bollire il piatto alla consistenza desiderata a fuoco basso, senza coperchio. Questa tecnica funziona al meglio con salse di frutta e verdura. Ad esempio, con chutney o marinara.

Addensare la salsa è facile con la farina normale. Prendilo da 1½ a 2 volte in più rispetto all'amido. In modo che il piatto non abbia un retrogusto caratteristico, pre-friggere la farina fino a doratura e un leggero aroma di nocciola. Per le salse cremose, è meglio farlo nel burro, e per altre ricette, è meglio farlo in una padella asciutta.

Se avete bisogno di una salsa non troppo densa aggiungete un pezzetto di burro o panna, mescolate bene il tutto con una frusta e fate cuocere per qualche minuto. Per 100-120 ml di base liquida occorrono circa 30 g di burro o 50 ml di panna con un contenuto di grassi di almeno il 20%.

Invece di un cucchiaino di amido, puoi usare una manciata di formaggio stagionato grattugiato. L'importante è macinarlo il più sottile possibile e mescolare bene con il resto degli ingredienti. Per un gusto più delicato, sostituisci il formaggio a pasta dura con tipi morbidi e grassi come mascarpone e philadelphia. Basta 1-2 cucchiai.

Nel caso in cui la salsa risulti molto liquida senza amido, provate ad aggiungervi dei tuorli crudi. Uno sostituirà circa 2 cucchiaini di amido. Sbattere il tuorlo con una forchetta con un po' di salsa raffreddata, aggiungere al resto e scaldare lentamente, mescolando bene. Attenzione: i tuorli si arricciano molto velocemente, è importante combinarli con altri componenti fino a questo momento.