Come cucinare il vero pilaf: segreti e regole di cui non puoi fare a meno

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Ci sono tante ricette di pilaf quanti sono i cuochi. Ma ci sono regole di base a cui tutti devono attenersi. Lifehacker ha raccolto quelli che riguardano gli ingredienti e la preparazione del popolare pilaf uzbeko.

Come preparare gli ingredienti

Riso

Questo è il principale ostacolo di tutti i cuochi che abbiano mai cucinato il pilaf. Tuttavia, quasi tutti concordano sul fatto che il miglior riso sia il devzira, così come altre varietà uzbeke e tagike.

Puoi provare a cucinare il pilaf con altri tipi di riso, ma preferibilmente non troppo amidaceo. E in ogni caso il riso va sciacquato bene prima di adagiarlo (fino a quando l'acqua non sarà limpida). Questo laverà via la polvere di amido e impedirà al pilaf di attaccarsi. I cuochi consigliano anche di immergerlo in acqua fredda per un'ora o più.

A proposito, al posto del riso in pilaf, puoi usare grano, ceci, mais e fagiolo mungo. Ma questa è una storia leggermente diversa.

La carne

L'agnello è tradizionalmente usato per il pilaf, ma è adatto anche il manzo. Puoi anche usare il maiale, anche se è improbabile che gli chef musulmani ti perdoneranno. È possibile anche l'opzione di pollo, ma ha già poco in comune con il classico pilaf uzbeko.

È meglio scegliere la carne da animali adulti: dà il gusto ricco desiderato.

La carne va tagliata in pezzi abbastanza grandi, di circa 5 x 5 cm o leggermente più grandi. Puoi anche friggere la carne in pezzi grandi e non porzionati e tritarla appena prima di servire. Si ritiene che più grande è il pezzo, più succosa sarà la carne finita.

Verdure

Ci sono due verdure principali nel pilaf: cipolle e carote. Le cipolle possono essere utilizzate cipolle. È più difficile con le carote: in Asia centrale, il pilaf viene spesso cucinato con carote gialle, ma in sua assenza sono adatte anche le normali carote arancioni.

La regola principale è non essere troppo piccoli. La cipolla viene tagliata ad anelli o semianelli, le carote vengono tagliate a cubetti grandi di circa 5 mm di spessore. Se tagli finemente verdure e carne, non ottieni pilaf, ma porridge di riso.

Burro

Per la preparazione del pilaf viene utilizzato olio vegetale inodore o strutto animale (grasso di coda) o entrambi i tipi insieme. A casa, il modo più semplice è usare l'olio di girasole raffinato.

Non bisogna lesinare: il pilaf è un piatto grasso. In media, 1 kg di riso richiede circa 200-250 ml di olio.

Spezie

Lo spazio per la sperimentazione qui è impressionante. Eppure, si possono distinguere condimenti più o meno tradizionali:

• aglio (leggermente pelato e ricoperto di teste intere);
• peperoncino rosso piccante (deposto in un baccello intero);
• zira;
• crespino;
• pepe nero o rosso macinato.

Puoi anche aggiungere timo, coriandolo, luppolo suneli, zafferano o altre spezie al tuo gusto in pilaf. Il modo più semplice è usare una miscela di condimento già pronta.

Altri ingredienti

Oltre ai componenti sopra elencati, al pilaf vengono spesso aggiunti ceci preammollati e frutta secca.

Che tipo di piatti scegliere

Kazan, calderone e ancora calderone. Con pareti spesse. In esso, la carne non si attacca e il riso viene cotto in modo uniforme e rimane friabile. È meglio usare un calderone in ghisa (soprattutto se cucini pilaf sul fuoco), ma uno in alluminio andrà bene.

Un anatroccolo può essere un buon sostituto di un calderone. Ma una casseruola, una padella profonda, un wok e altri utensili da cucina non daranno l'effetto desiderato, non importa quanto lo desideri.

Come cucinare il pilaf

Il principio di base del pilaf è il seguente: prima si prepara lo zirvak (si tratta di carne e verdure fritte in olio con spezie e brodo), quindi si versa sopra il riso.

La proporzione standard per pilaf è in parti uguali di riso, carne e carote. La quantità di cipolla può variare, ma essere almeno 1-2 teste. È lo stesso con l'aglio.

Preriscaldare il calderone e versarvi l'olio. Dovrebbe scaldarsi bene in modo che gli ingredienti possano dorarsi rapidamente in futuro.

Successivamente, le cipolle o la carne vengono fritte. Se stai cucinando pilaf con molte cipolle, puoi prima friggere la carne. Mettilo nel calderone gradualmente in modo da non abbassare la temperatura e non girarlo subito, altrimenti potrebbe iniziare a rilasciare succo.

Le cipolle devono essere fritte fino a doratura, in modo che il brodo finito dia colore al riso.

Quando la carne e le cipolle sono fritte, le carote vengono deposte. Si fa rosolare per qualche minuto fino a quando non diventa tenero.

Quindi tutti gli ingredienti vengono versati sopra con acqua calda. Dovrebbe coprire la carne di 1-2 cm, quindi aggiungere aglio, peperoncino, spezie e altri ingredienti. Si sala il tutto a piacere (o si aggiunge un po' più di sale di quello che si vuole: il riso lo assorbirà) e si fa cuocere a fuoco moderato per almeno 40 minuti fino a quando la carne si ammorbidisce.

Dopo che lo zirvak è cotto, viene posato il riso. È meglio farlo con una schiumarola per distribuire uniformemente il riso. In cima, puoi aromatizzarlo con un paio di pizzichi di cumino - per insaporire.

Successivamente, ci sono due opzioni di cottura:

1. Il riso viene immerso nel brodo (se necessario si aggiunge altra acqua calda attraverso una schiumarola in modo che copra leggermente il piatto) e si fa stufare aperto fino a completo assorbimento dell'acqua (circa 20 minuti). Quindi si spegne il fuoco (se il pilaf viene cotto sul fuoco, a questo punto la legna dovrebbe appena bruciare), il calderone viene coperto con un coperchio e il riso viene lasciato a vapore per circa 15-20 minuti.
2. Dopo aver deposto il riso, il calderone viene immediatamente chiuso con un coperchio e il contenuto viene stufato per circa mezz'ora a fuoco minimo, e poi altri 10 minuti circa senza fuoco.

A fuoco spento avvolgete il coperchio con un canovaccio: assorbirà la condensa ed eviterà che entri nel piatto.

Aglio e pepe vengono rimossi dal pilaf finito. Se per la cottura sono stati utilizzati grandi pezzi di carne, vengono estratti, tagliati e spalmati sopra il pilaf misto. Se hai usato piccoli pezzi, puoi mescolare il pilaf con loro.

Il pilaf è tradizionalmente servito su un piatto grande e decorato con una testa d'aglio in cima. Questo piatto si abbina al meglio con una leggera insalata di verdure fresche.