Il trattamento termico distrugge le vitamine nelle verdure: verità o mito

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Il trattamento termico modifica la composizione di frutta e verdura, ma questo non è sempre un male. Diversi studi hanno dimostrato che il calore scompone alcuni nutrienti ma ne rilascia altri.

Riguarda il tipo di nutriente

Molte persone credono che le verdure crude contengano più nutrienti di quelle cotte, ma questo dipende dal tipo di nutriente.

Il trattamento termico distrugge le spesse pareti cellulari di molte piante, rilasciando i nutrienti in esse immagazzinati.

studio tedesco. su un gruppo di 200 crudisti hanno mostrato di avere livelli plasmatici di beta-carotene più alti, ma livelli di licopene inferiori alla media. Uno dei fattori che ha influenzato il risultato è stato il minor contenuto di licopene nei pomodori crudi rispetto a quelli lavorati termicamente.

Cosa succede alla vitamina C e ad altre sostanze solubili in acqua

Secondo un rapporto dei ricercatori dell'Università della California, Davis., la perdita di vitamina C, a seconda del metodo di cottura, può variare dal 15% al 55%. Gli spinaci freschi perdono circa ⅔ durante la cottura e piselli e carote - 85-95% di vitamina C.

I nutrienti idrosolubili come la vitamina C, la vitamina B e i polifenoli sono più suscettibili alla degradazione durante la lavorazione e la cottura.

È interessante notare che i livelli di vitamina C sono spesso più alti negli alimenti congelati rispetto agli alimenti freschi a causa del fatto che diminuiscono durante la conservazione e il trasporto delle colture crude.

Un altro studio ha scoperto che dopo sei mesi di congelamento, le ciliegie hanno perso il 50% degli antociani, sostanze nutritive presenti nei pigmenti scuri di frutta e verdura. Quindi, le vitamine non sono sempre conservate nei cibi congelati.

Cosa succede alla vitamina A e ad altre sostanze liposolubili

Secondo un rapporto pubblicato su The Journal of Agriculture and Food Chemistry. Per conservare le vitamine in carote, zucchine e broccoli, è meglio lessarle piuttosto che cuocerle a vapore, friggere o mangiarle crude. La frittura ha dimostrato di essere il modo peggiore per preservare i nutrienti.

I composti liposolubili come le vitamine A, D, E e K e i composti antiossidanti chiamati carotenoidi vengono trattenuti meglio durante la cottura e il trattamento termico.

Ma quando si tratta di cucinare le verdure, bisogna sempre scendere a compromessi. Lo stesso metodo può aumentare la disponibilità di alcuni nutrienti mentre ne degrada altri. Ad esempio, le carote bollite hanno livelli più elevati di carotenoidi rispetto alle carote crude. Tuttavia, le carote non lavorate hanno molti più polifenoli, che scompaiono non appena inizi a cucinarle.

Cosa succede alle vitamine nel microonde

Sebbene molte persone pensino che cucinare nel microonde sia dannoso, le verdure cotte possono avere concentrazioni più elevate di alcune vitamine.

Nel marzo 2007, è stato condotto un esperimento in cui gli scienziati hanno osservato come l'ebollizione, la cottura a vapore, la cottura a microonde e la cottura a pressione influenzino i nutrienti nei broccoli. La cottura a vapore e la bollitura determinavano una perdita dal 22 al 34% di vitamina C. Le verdure cotte nel microonde e sotto pressione conservavano il 90% della vitamina C.

conclusioni

1. Nessun modo di preparare, servire e conservare il cibo manterrà tutti i nutrienti contenuti nelle verdure.

2. Se gli scienziati hanno deciso che le zucchine bollite sono utili, non è un dato di fatto che sia giusto per te. Se non ti scende in gola, non ti servirà a niente. Pertanto, quando si sceglie un metodo di cottura, fare affidamento anche sul proprio gusto.

3. Il modo migliore per ottenere il massimo dalle tue verdure è gustarle in diverse varietà: crude, in umido, bollite, al forno e alla griglia.

4. Se mangi regolarmente una varietà di frutta e verdura, non devi preoccuparti del metodo di cottura.