Il formaggio erborinato (con la muffa) è sicuro da mangiare e può essere fatto in casa?

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Pensi che il blue cheese sia una trappola per topi dannosa per la tua salute? In questo articolo, daremo un'occhiata più da vicino al processo di preparazione di uno squisito gruppo di formaggi, oltre a rispondere alla domanda sulla loro sicurezza.

Recentemente sono stato "fortunato" ad acquistare un pacchetto di formaggio ammuffito. Ma ogni nuvola ha un lato positivo, mi chiedevo perché, in un caso, la muffa sia valutata come un indicatore dell'inadeguatezza di un prodotto e, nell'altro, della raffinatezza. La consapevolezza che il cibo fresco e sano non può essere ammuffito è radicata nelle nostre teste. Che dire poi dei formaggi erborinati, che da tempo hanno riscosso un'immensa popolarità tra i buongustai? In questo articolo daremo un'occhiata più da vicino al famoso gorgonzola e scopriremo se è possibile cucinarlo in casa.

La muffa è pericolosa?

Le muffe pericolose sono quelle che producono micotossine e aflatossine. Queste tossine possono influenzare negativamente il nostro sistema respiratorio e, in alcuni casi, agire anche come cancerogeni. Ma non tutte le muffe producono tossine dannose. Speciali tipi di muffe Penicillium Roqueforti e Penicillium Glaucum, utilizzati per la produzione di formaggi erborinati, non producono sostanze nocive … La combinazione di acidità, salinità, umidità, temperatura e ossigenazione crea un ambiente lontano dalla produzione di tossine dannose. Inoltre, P. Roqueforti e P. Glaucum hanno proprietà antibatteriche e aiutano a combattere gli agenti patogeni.

Purtroppo i maggiori produttori alimentari, avendo processato le menti di diverse generazioni umane, ci hanno assicurato che solo una struttura omogenea nel confezionamento sottovuoto con un grande logo aziendale garantisce la sicurezza. Un prodotto fatto in casa ammuffito, rustico, insolito equivale a condizioni antigieniche incontrollate. Ma capiamo che i prodotti artigianali, al contrario, sono più salutari degli alimenti altamente trasformati.

La muffa blu ha un effetto unico sul formaggio. La muffa accelera drasticamente due processi: proteolisi (scomposizione delle proteine) e lipolisi (scomposizione dei grassi). Di conseguenza, il formaggio acquisisce una struttura speciale e un forte aroma pungente. Il sapore del formaggio non può essere paragonato a nient'altro.

Tecnologia di cottura

Prima di passare direttamente alla cottura, tocchiamo gli aspetti importanti di questo processo.

La muffa blu cresce solo per un certo periodo di tempo - la maturazione del formaggio. Poiché la muffa ha bisogno di un'acidità particolare, non può svilupparsi in un formaggio troppo giovane e ancora acido. Allo stesso tempo, la muffa si sviluppa a causa di sostanze nutritive che non sono disponibili in quantità sufficienti nel formaggio già stagionato.

Le spore della muffa sono altamente contagiose per altri formaggi. Pertanto, si dovrebbero limitare i formaggi erborinati di altri tipi di formaggi durante questo periodo delicato.

La corretta crescita delle muffe è assicurata dall'accesso di una grande quantità di ossigeno. Pertanto, il formaggio viene forato con un ago massiccio o un ferro da calza in modo che l'ossigeno fluisca nel formaggio attraverso i canali formati. La muffa traspirante inizia a crescere dal centro della testa alla sua superficie, creando un bellissimo contrasto tra le venature blu e il colore marmorizzato del formaggio stesso. I produttori di formaggio ripetono la procedura di puntura ogni giorno per una settimana o due.

Il formaggio viene quindi avvolto in un foglio, impedendo così la crescita incontrollata di muffe. Il formaggio viene posto a una temperatura più fresca, consentendo allo stampo di creare una struttura, un aroma e un sapore profondi e complessi. In alcuni casi, quest'ultima fase può richiedere diversi mesi.

Dovresti essere coinvolto tu stesso con lo stampo?

Se vuoi fare il formaggio con muffe nobili a casa, preparati alle difficoltà. Innanzitutto per il formaggio stesso. Conservare il formaggio è improbabile che funzioni. Di solito è abbastanza vecchio, quindi la muffa blu non ha abbastanza nutrienti per sostenere la crescita. La concorrenza del lievito nella crosta impedirà semplicemente la crescita della muffa blu. Pertanto, è necessario trovare formaggio giovane con o senza crosta sottile. I temerari possono provare a fare il proprio formaggio.

Non dimenticare la necessità di creare un gran numero di cavità all'interno del formaggio per una sufficiente penetrazione di ossigeno all'interno. La puntura regolare svolge anche la funzione di "contaminare" il formaggio con la muffa.

Se non riesci a trovare la muffa blu sul mercato, puoi raschiarla via dal pane di segale ammuffito o da altro formaggio blu. Anche se puoi farlo più facilmente, macina un pezzo di formaggio blu in un frullatore, aggiungendo una piccola quantità d'acqua e un pizzico di sale nel contenitore.

Dopo aver preso in giro la testa di formaggio, giratela su un lato. In questo modo sarà più facile far passare l'aria attraverso il formaggio. Impostare la temperatura dell'aria su 13 ° C, l'umidità dovrebbe essere del 90-95%. Quando la muffa è cresciuta abbastanza, riponi il formaggio in frigorifero per qualche altra settimana o mese.

Il processo è abbastanza complicato e meticoloso.

Conclusione

Se il corso generale di preparazione del formaggio blu ti è sembrato interessante, fai riferimento a fonti specializzate per una spiegazione più dettagliata. La qualità del prodotto che ne deriva, infatti, è influenzata da molti fattori aggiuntivi, fino all'alimentazione dell'animale che ha dato la base lattea del formaggio.

Speriamo che il tuo formaggio blu fatto in casa abbia una reazione travolgente dai suoi assaggiatori.

Hai mai fatto il formaggio blu in casa? O forse il suo gusto non vale affatto tutti i problemi che ne derivano? Condividi la tua opinione nei commenti.