Come imparare a cucinare bene: il sesto senso di un piatto

2024 Autore: Malcolm Clapton | [email protected]. Ultima modifica: 2023-12-17 04:01

Durante la cottura, siamo abituati a fidarci dei cinque sensi, ma ce n'è uno in più: il sesto "senso del piatto", che unisce tutti e cinque e garantisce un processo di cottura consapevole. Come sviluppare un sesto senso di un piatto e cucinare sempre meglio - leggi in questo post.

Ecco un ottimo consiglio in cucina: quando arrostisci le noci nel forno, lasciane una sul tagliere e non dimenticherai mai le noci tostate, il che significa che non le brucerai.

Mentre cuoci gli altri componenti del piatto, questo dado si intrometterà continuamente sul tagliere, devi solo ricordare perché l'hai messo qui.

Questo è un esempio in cui la vista ti aiuta, non l'olfatto, perché quando l'odore delle noci raggiunge l'olfatto, molto probabilmente sarà troppo tardi.

Il gusto può sembrare la cosa più importante in cucina. C'è persino una specie di mantra tra i cuochi: "Prova sempre quello che cucini". Ma assaggiamo il cibo non solo per determinarne il gusto, ma anche per apprezzarne il risultato complessivo.

Ognuno di noi prepara il cibo con tutti e cinque i sensi. Tutti loro sono essenziali, ed ecco perché.

Non solo gusto, ma anche il resto dei sensi

Sembrerebbe, perché usare l'udito durante la cottura? In effetti, conta molto. Ad esempio, dall'aumento del sibilo della padella, puoi capire che il burro chiarificato della pancetta si è riscaldato a una temperatura elevata e non è rimasto molto fino alla cottura.

Anche l'olfatto è una parte importante del processo, non solo come segnale che un piatto è pronto (o avariato), ma anche come indicatore di dove ti trovi nel processo.

Ad esempio, se stai finendo di cuocere altre costolette che vengono fritte nel forno e non senti l'odore delizioso della carne fritta, è ora di controllare il forno. Forse hai dimenticato di accenderlo. Se, al contrario, sentite troppo presto odore di carne fritta, dovete abbassare la fiamma in modo che la carne non si bruci.

Anche il sentimento è molto importante e vale la pena prestare attenzione, perché nella lotta per la sterilità e l'assenza di batteri, alcune persone hanno paura di toccare il cibo.

Tocchiamo l'impasto per vedere quanto è lievitato; premiamo intuitivamente sulla bistecca per vedere come è ben cotta all'interno; tocchiamo la parte superiore della crème brulee per vedere quanto è liscia e fragile, non morbida e appiccicosa. Quindi non aver paura di toccare il cibo: solo così puoi capire quanto è cotto bene il piatto prima di iniziare a mangiarlo.

Anche la visione, ovviamente, è molto importante. Puoi capire dal colore che hai dei pinoli troppo cotti, o vedi che il pollo fritto sembra semplicemente fantastico ed è ora di tirarlo fuori dal forno. Puoi vedere come si comporta l'olio vegetale quando lo versi nella padella e da questo determinare quanto bene è riscaldata la padella e se puoi già iniziare a friggere.

Tuttavia, questo non è tutto. Si scopre che è importante non solo valutare un piatto per il suo aspetto, gusto, odore e consistenza durante la cottura, ma anche immaginare il piatto prima di iniziare a cucinare.

Presentazione del piatto finito

Presentare il cibo è della massima importanza. Quello che ti aspetti di vedere alla fine è una parte importante del processo.

Ad esempio, quando prepari una salsa, devi immaginare in anticipo quanto sarà densa. Devi vederlo nella tua immaginazione. Quindi, dopo aver aggiunto tutti i componenti della salsa e averla mescolata, dovrebbe esserci un'immagine del prodotto finito nella tua testa in modo da avvicinarla gradualmente a ciò che si sta incarnando nella realtà.

Devi immaginare di che colore sarà il tuo pollo fritto ideale, quale sarà il rapporto tra il brodo e gli altri ingredienti nella zuppa e quanto grasso ci sarà nella pancetta.

Ma c'è un aspetto che può ostacolare la presentazione del piatto perfetto e la sua realizzazione. È il tuo ambiente che può influenzare notevolmente il modo in cui cucini e il risultato.

Michael Rahlman, autore di libri sull'arte della cucina, ha raccontato una storia che illustra perfettamente questo fatto.

Michael è andato a scuola di cucina e ha lavorato alla postazione grill nel cortile del ristorante della scuola. Uno studente di nome Chen stava cucinando il soffritto proprio di fronte a Michael, e la sua postazione per la grigliata era letteralmente disseminata di ogni sorta di immondizia: pezzi di cibo, pezzi di carta assorbente bruciata, sale e pepe.

Dan Tergen, un istruttore di chef, ha visto questo pasticcio e, nonostante la mancanza di tempo, ha deciso di intervenire nel lavoro di Chen perché lo studente aveva chiaramente bisogno di una lezione.

"Quando mi affogo nei rifiuti, quando inizio davvero ad affogare nei rifiuti di cucina, mi fermo", ha detto Tergen. - Dico: 'Aspetta un secondo!' - e comincio a lavare la mia postazione."

Quindi lo chef tirò fuori un secchio di liquido sanitario, che ogni postazione grill deve avere, e iniziò a pulire la postazione di Chen con movimenti esageratamente lenti. Quando il posto di lavoro dello studente fu di nuovo pulito, privo di macchie e detriti, Tergen si raddrizzò e disse:

Quando lavori nella spazzatura, il disordine inizia a crescere. E se guardi dentro la tua testa, sarà lo stesso.

Questo è effettivamente il caso. Ciò che i tuoi occhi vedono nell'ambiente circostante influenza il modo in cui il cibo viene preparato nella tua immaginazione. Il disordine ti confonde.

Se sul tavolo della cucina o sul tagliere c'è qualcosa che non è rilevante per la preparazione del piatto, come pezzi di pane, sale spruzzato, briciole o peggio, chiavi della macchina o bicchieri, toglili prima di iniziare a cucinare.

Ricorda che tutti i tuoi cinque sensi - gusto, tatto, udito, vista e olfatto - si fondono in un senso più importante.

Senso del cibo - il sesto senso di un buon cuoco

Non può essere scritto in una ricetta e Google non ti aiuterà a trovare la sensazione di un ragù alla bolognese, ma fa molto per preparare un buon pasto. Sfortunatamente, alle persone spesso manca questa sensazione a casa.

Il senso del piatto è la combinazione di tutti gli altri sensi. Ti costringe a ripulire il bancone della cucina prima di iniziare a cucinare, aggiungi più sale o succo di limone se stai provando una zuppa e hai chiaramente bisogno di una spinta di sapore.

Questa sensazione include le esperienze che continuiamo ad accumulare per tutta la vita. Quando cucini per la prima volta una bistecca, non puoi ancora dire se è pronta all'interno o no semplicemente spingendola verso il basso.

Ma quando lo friggi, lo tagli e vedi che è pronto dentro, è importante non solo imparare, ma anche ricordare la sensazione di una bistecca fritta. La prossima volta che non devi tagliarla, puoi spremere la bistecca nella padella, ricordare questa sensazione e capire quanto è pronta.

Nel momento in cui ricordi come si sente la tua bistecca cotta (o poco cotta), hai un'idea di quel piatto.

La chef Judy Rogers del Café Zuni prepara un delizioso cosciotto di agnello arrosto. E lo fa non perché sia un'ottima cuoca, ma perché ha arrostito migliaia di cosce di agnello e ha prestato attenzione a ognuna, ha memorizzato tutte le deviazioni durante la cottura e le ha aggiunte alla sua esperienza di cucina. Ed è questa capacità che rende le persone grandi cuochi.

Tutti i nostri sensi si fondono insieme per formare la componente più importante: la consapevolezza. Rimanere concentrato. Usa tutti i tuoi sensi.

Goditi la sensazione della consistenza della pasta fatta in casa, la vista del pollo fritto, i profumi della cucina, il sapore dei pomodori crudi, leggermente salati e che conservano ancora il calore del sole dell'orto, i rumori del burro che sfrigola in padella.

E non dimenticare mai cosa dà la sensazione del piatto che stai preparando. Il nostro mondo migliora quando cuciniamo per le persone che amiamo. Il cibo ben preparato fornisce salute - la nostra, i nostri familiari, il nostro ambiente.

Questa è esattamente la sensazione che ti dà cucinare e che ti aiuterà a cucinare consapevolmente e davvero bene.